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第213章（第1页）

玩笑归玩笑，客人还在等着，应玲珑手里?没闲着。

芙蓉海底松的做法可没它的名字看着这么简单，芙蓉、海底松，还有最?关键的清汤，样样都有讲究。

芙蓉蛋要单独制作，做好的成品是要飘在汤面上的。

鸡蛋清不搅打，放在汤里?就沉底了，打发的太过，里?面全是洞洞，口感太差。

最?好的程度就是刚好飘在汤面上，如同片片芙蓉花瓣。

海蜇主要麻烦在选材上。

海底松这个?品类的海蜇价格是普通海蜇的十倍。

经过三矾三腌脱水收干后的陈年优质海蜇，才可以叫做海底松。

这时海蜇的重量会收缩到原来鲜品的百分之八以下，海蜇的胶质凝实紧致，质地?酥脆，口感最?好。

而陈年海蜇的储存很麻烦，潮湿、日晒、生?虫都会导致海底松的变质，这就是它价格远超普通海蜇的原因。

把片好的海底松放进?开?水里?汆烫，海蜇里?的胶质继续收缩，而后放在水里?让它稍稍回弹，保证口感不会韧到费牙。

其实在处理芙蓉和?海底松之前，应玲珑就已?经把要用到的清汤做好了。

厨师做汤，主要分三种，清汤、红汤和?奶汤。

淮扬菜里?的清汤要是想细分，还可以分为高汤、上汤和?顶汤，单是从这一点，就能看出?淮阳菜食不厌精脍不厌细的苗头。

这道芙蓉海底松用的就是上汤，应玲珑后厨里?一直吊着的高汤，只是上汤的初级形态，经过臊汤以后，高汤就会更加鲜美，升级为上汤。

应玲珑将准备好的高汤臊过两次，一次用红臊，一次用白?臊，红臊是鸡腿肉末，白?臊是鸡脯肉末，两道肉末按顺序加入汤中，吸附了高汤里?的杂质，再捞出?来弃之不用。

最?后制成的上汤汤色极清，味道极其鲜美。

要想追求极致的话，上汤最?多可以臊过五次，后面三种臊子分别是牛肉末、猪肉末和?鸡骨头渣。

但制作这道芙蓉海底松，两次就已?经足够。

菜品制作完成后，虞三周再次出?发。

许家人守着一大?桌子没怎么动过的菜，等到了期待已?久的外卖。

“芙蓉海底松。”

老太太一口道出?新菜的名字。

许如婧茫然：“什么芙蓉？什么是海底松？”

老太太指着面前的碗说：“这些涨发后沉到汤底的海蜇，虬枝盘曲，姿态古朴，所以叫海底松。

芙蓉就是飘在这汤上的鸡蛋清，像片片白?芙蓉浮在汤中。”

许大?伯说：“海蜇？那不是拌凉菜常用的吗？”