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第124章 过大年（第1页）

终于，到了大年三十夜。

何母做了一桌丰盛的年饭菜。

汕市年夜饭必不可少的就是清蒸红鱼了，寓意来年红红火火、年年有余。

这是必上的硬菜。

烹饪的方式也很简单，把红鱼洗净改刀，再加入葱丝、姜丝、辣椒、豆豉和生抽，等到水开以后，上锅蒸十分钟，一条香喷喷，又有好兆头的清蒸鱼就能出锅了，不仅美味而且具有一定的营养。

还有一道年夜菜是卤全鹅。

鹅，在汕市饮食文化中占有至关重要的一席。

在以前物质匮乏的年代，鹅肉并非日常三餐就能随便享用，一般只有春节和中秋这两大节日，才会宰鹅祭祖拜神，然后全家食用。

过年鹅店的鹅都是整只卖的，不分切，鹅脚鹅翅都连在一起卤，还要给整付的鹅内脏，包括肠、肝、肾等。

为什么？因为大家买回去，要先用来祭拜祖先或神明，作为供品，当然需要完整。

旧俗除夕年夜饭家家户户都要吃蚶，吃完将蚶壳钱放在门边压岁，寓意着来年财源滚滚。

而做烫血蚶是需要技巧的，将洗去泥沙的血蚶放入汤碗中，倒入开水（水温不需要太高，烧到八十五度之后），能淹没即可，烫约一分钟后倒掉开水即成。

火候拿捏的分寸有二，一是不能开嘴，开嘴则滋味全失；二是徒手能够剥开为准，而且蚶肉要饱满含血。

这种外壳形状像心脏的食材，味道一如它的外壳，一种血淋淋的诱惑，却味道鲜美，一入口就停不下来了。

汕市人年夜饭的菜单上，火锅转炉也是必需的。

汕市人都将吃年夜饭称为围炉或守岁。

围炉时桌子中间通常也会放一个汕市人称为“暖炉”

的火锅，也同样用来温热或煮熟食物，但却不是围炉的本意。

清光绪《潮阳县志》对此说得很清楚：“除夕放爆竹，家人团坐而食，谓之围炉。”

也就是说，围炉指的是家人团坐而食。

而团坐而食，有辟邪避凶的意思。

在古代，“年”

或“年兽”

曾经被认为是一种邪恶的东西，每逢岁末就要出来害人。

为了躲避危险，全家人要围坐一起吃饭，互相照顾守护，所以吃年夜饭又被称为“守岁”

。

所以围炉的时间很长，往往通宵达旦，远非现今到酒楼匆忙轮替吃年夜饭所能比拟。

转炉的作用，是将过年祭祀祖先的供品，主要有三大类：由猪肉、鸡、鹅、鸭和鱼组合而成的三牲，和香菇、木耳、针菜、豆干、贡丸、腐竹等组成的斋菜放进锅中煮熟分享。

最好先将鸡和猪肉切小块，边煮边吃，煮出味后继续下鸡蛋、豆干、香菇、木耳、针菜、肉丸、粉丝等食物。