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第299章 面（第2页）

之一。

刀削面流行于河东省及其周边地区，据传是唐朝驸马柴绍始创，各种口味的臊子、调料食用，以河东大同刀削面最为著名。

河东刀削面中厚边薄，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。

它与京城的炸酱面、荷南的烩面、鄂省的热干面、西川的担担面，同称为华夏五大面食，享有盛誉，是河东美食最具代表性的名片之一。

刀削面是河东名声最大、影响最广的面食，因风味独特，驰名中外。

刀削面全凭刀削而得名，以刀功和削技的绝妙而被称为“飞刀削面”

，功艺精巧的厨师削出来的面条“一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根鱼儿跃”

。

刀削面中厚边薄，棱角分明，形似柳叶，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，配浆汁、蘸陈醋同吃，极具风味，深受消费者欢迎。

是华夏五大面食名品，在北方广为流行。

刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。

如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条，在全国各地做刀削面的，大多采用劲面王的制面工艺，这样做出的面穗，一出面多，二是面劲道。

另外刀削面之奥妙在刀功。

刀，一般不使用菜刀，要从特制的弧形削刀。

操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶。

恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。

据说蒙古鞑靼人占领中原后，建立了元朝。

蒙古首领怕百姓们起义造反，挨家挨户没收了的金属器具，还立了规矩，每十家共用一把菜刀。

做换切菜换着用，完后重新交给鞑靼人手里。

正值中午，一名老翁的老伴把面和成团以后，老翁去鞑靼人手里领菜刀，不巧被别人抢先一步取走，老翁无奈只能回家等着。

不料老者翁刚走出大门，却被什么东西绊了一下，老翁低头找寻，没想到竟是一片薄铁皮，顺手捡起揣进怀里。

到家以后，锅里的水哗哗沸腾，一家子都等着吃饭，但是却没有刀，把老翁好一顿着急。

突然眼前一亮，想起怀里的薄铁片，赶忙取出说：“这个东西切面条怎么样!”

老伴看了一眼铁皮，喃喃的说到：“这东西太软了，怎么能切的了面条呢。”

老翁也有点生气：“切不动你就砍。”

老伴灵机一动，砍也可以呀，随后，一块揉好的面团被放在一块木板上，左手端起木板，右手握着老翁捡的薄铁片，站在煮沸的水锅边，朝着锅里边“砍”

面。

一片一片的面片飞进水锅，时间到了盛入碗里，倒上准备好的卤端给老翁尝尝，老翁吃着不忘夸讲：“美得很，美得很，说什么也不想排队取鞑靼人那拿刀了，这薄铁片砍得面就很不错。”