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第65章（第1页）

厨房里头，宋晚秋也忙活完了第二批串串的下锅，大?炖锅里的鸡鸭腿也都开?始了小火慢炖。

这一到下午，宋记卤味的厨房里头灶台真是歇不?上气?。

高压锅虽然也能让食材在短暂时间内快速完成制作出锅，但在懂行?的人看来，还得是经过时间锤炼的小火慢炖才?能保证最?好的出品效果。

宋晚秋做在边上，手里还翻着一本美食散文小记。

从?前还没获得金舌头系统补偿的时候，宋晚秋就经常被那些书?本里的美食给诱惑得不?行?。

比起舌尖上那永远得不?到满足的现实，书?本里每一道菜都能通过语言将一种幻境勾勒到她的面?前。

这每天下午，宋晚秋除了跟着元光霁学厨，无聊时也会看看书?研究下食谱。

略微看过小半本，宋晚秋往里放上书?签，将这本散文杂记搁置在躺椅上。

她先小心掀开?炖猪肘的锅盖，右手拿盖从?左向?右拿起，以免被里头的水蒸气?给误伤。

宋晚秋瞧了瞧锅里的汤水线，又拿起长筷往里使劲一戳，确定熟度后将小火再次调低，重新闷上盖子。

处理完扫尾工作，宋晚秋出了后门去往院内，边上的简棠还在认真听课，瞧见宋老板的身影刚想站起来帮忙，又被挥了挥手，示意坐下。

架子上的鸡爪这会表皮基本已经彻底晾干。

这铁架子最?底部在定制时特地?安上了滑轮，宋晚秋弄开?刹车片，推着边上的扶手就轻松地?将满满一架子鸡爪通通移到了屋内。

刚才?用来煮串串的位置此刻已经完全?腾空出来，宋晚秋端上大?铁锅，往里倒油。

鸡爪的量虽大?，但锅里的油量却不?能一下子过多，否则整体油温不?好控制，下入鸡爪后也会极易冒出，贪多贪足反而不?美。

油温不?断升高，宋晚秋冷静地?看着锅面?。

炸虎皮鸡爪不?比其他炸物，必须要保证高温。

若是温度低了炸制反而会导致皮肉分离，不?利于后期虎皮表面?制作。

确定温度适合后，宋晚秋拿起大?号漏勺，往里填入鸡爪。

经过老抽和糖色共同上色腌制的鸡爪此刻在国内冒起小泡，金黄微焦褐的颜色实在是动人心魄。

这炸物的金黄色泽天生象征着美味，高油高脂高糖是人类血脉里都难以抗拒的灵魂美食。

鸡爪表皮炸起小泡，宋晚秋漏勺捞起，金黄偏白?的小泡分散在鸡爪表皮，让原本的鸡爪也都略微胖了些。

大?勺子捞出，宋晚秋一刻不?停又从?边上继续往油锅里下入鸡爪。

而刚才?打捞起的那部分则被立刻放进了开?水之中。

制作虎皮鸡爪，有的菜谱选择用加了冰块的冰水，有的则选择热水。

但无论是哪种配方，其实都可以使鸡爪呈现虎皮状态。

不?过宋晚秋曾经做过对比，相比于流传度更高的冰水，其实热水浸泡后的虎皮鸡爪更加漂亮，也更容易成功。

比起还要准备冰块的冰水做法，热水浸泡也会更为家常。

一锅又一锅鸡爪捞出，热水里的鸡爪表皮已经被充分泡涨，颜色比起刚出油锅时略微浅了些，但均匀的褶皱也让着鸡爪的大?小更加放大?了些。

油锅用完倒出，宋晚秋另起一锅，往里倒入花椒、八角炒香，随后放入葱姜蒜继续翻炒。

这开?一家卤味店，香料和基础葱姜配料用料可一点不?比基础食材少。

宋晚秋第一次买货时遇到的农贸市场的张姐如今一接到她的电话真是喜得下巴都快合不?上了。

品质好的香料价格其实远超常人想象，以宋记卤味目前的消耗量，宋晚秋的每次电话下单对张姐而言都是一场财神?降临。

宋晚秋继续往国内加入红油豆瓣配着底料翻炒，炒出红油后往里下入已经炸好的虎皮鸡爪。

鸡爪入锅后立刻往里倒入没过表面?的清水，同时加入生抽老抽、盐、糖进行?调味。