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第36章 第 36 章（第2页）

什么活牛身上啃一块，这才叫新鲜，才叫地道。

实际情况并非如此，很多肉类的新鲜，其实是指肉在宰杀后三到五个小时之间，这段时间肉身上的蛋白质，脂肪，酶等微量元素会慢慢分解，分解成人们爱吃的氨基酸等等。

直接点便是，真要直接宰杀立刻炖肉，不如停个小时再做，这个时候才是肉类烹饪的最佳状态。

广式汤做得精妙，也是粤地人早早掌握了这个精髓。

说到广式汤，苏菀下意识想到广式早点跟点心，眼看就要更换夏日菜谱，到时候一定要做几顿出来。

但以广式早点的丰富，只怕五天一轮换，都吃不完所有种类吧。

说话间新鲜的牛腩已经被苏菀切成拇指一半大的块状，这样既能炖得软烂入味，还方便食用。

如果不是这么新鲜的牛腩，应当想浸泡去血水，但新鲜的一般冲洗即可。

切块之后，立刻处理不易得是西红柿，这里的人都喊它红果，约莫没有大量推广开，只有京都有这些东西，价格不算便宜。

苏菀之前就用过一个，那是在西膳房取用，御用监副总管付钱。

这次还是御用监的人按照苏菀要求买来。

副总管跟卫钧都记得那日红果的美味，买的时候都期待万分。

相信这次也不会让他们失望的。

西红柿上面划十字，浇上滚烫开水，直接去皮，切块。

最重要的牛腩西红柿准备好，锅也就可以起来了。

前段时间都在大厨房做饭，那都是大锅。

如今猛地一换小灶台，苏菀只觉得轻便得很，虽说还要站在凳子上做菜，可明显轻松了。

先把牛腩稍稍焯水，去掉不算多的浮沫，然后放到旁边沥干水。

此时的小锅里面把油烧热，再把牛腩炒干，炒的时候火不要太大，很快牛腩里的牛油出来，香味也便出来了。

炒干之后加入准备好的葱姜蒜辣椒八角花椒桂皮。

这些都是做肉菜几乎必备的，此时不用放料酒即可，因为大量的姜片同样是为了去腥。

等炒的差不多，再放入切好的西红柿块，在翻炒过程中，西红柿块炒出水分，到这一步之后，就可以加入适量的生抽老抽热水开始直接小火慢炖。

炖一个多时辰之后再说。

这边西红柿牛腩炖上，剩下的菜也可以开始做了。

第二道菜便是香嫩微微焦香的香煎牛排。

还跟牛腩一样，先把小牛排泡水，去掉里面的血水。

通常意义说的牛排其实不止一个部位，现代对牛排的分类也有很多，但统一差不多来说，基本都是牛里脊的部位。

这部分的肉质可以说是牛身上最鲜嫩的位置，没有较大的纤维，吃起来口感最佳。

而最好的牛排肉在现代可以卖到天文数字。

如今苏菀手里这块牛排也相当不错，首先是牛犊不过刚满月，肉质本就鲜美，再者这些牛肉随便苏菀来做。

但自己处理的牛排，必须要把牛排肉表面白色筋膜去掉，否则煎出来肯定会没那么嫩滑，说起来这里面学问颇多，但只要弄清楚一个部分，就能当高级厨师了。

苏菀这里做的，更偏中式香煎，也力图保留牛肉的原滋原味，又有格外的香甜。

其实这一步有些错误，因为煎牛排的时候，牛排的表面必须要干一些，这样煎出来的牛排才会外焦里嫩，所以去了血水，一定要把牛肉表面擦干，但擦的时候绝对不能用力，否则会破坏上面纤维的口感。

此时仔细地擦拭，肉的表面摸到水分，此时再撒上盐，黑胡椒，辣椒粉，力图把小牛排的表面全都涂抹均匀。

别看现在牛排是干巴的，但涂抹上的盐会让牛排里面微微透出些水分。

这一步苏菀做得非常快，而且做完之后立刻送到大厨房的冰窖里冷藏保存。