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臭豆腐和臭屁醋（第1页）

自从张鸥闹事被化解之后，林家食肆的口碑直线上升。

林窈趁热打铁，每日都大肆宣传马上就要开一家新食肆，主营各类臭味食物，名为风味馆。

林窈把螺蛳粉的销售转移到了风味馆，可又怕菜单太过单调，便琢磨起了臭豆腐。

这日天刚蒙蒙亮，林窈就带着阿柱和阿福几人忙活起来。

后院石磨旁堆着好几袋黄豆，都是她早先囤下的粮食。

这一批用完，她打算再采购新的囤着。

“先把黄豆泡上。”

林窈指挥着，将黄豆倒进大陶缸，倒满清水，“得泡到豆子鼓胀，用手指一捏就碎才行，约莫要泡上个大半天。”

等黄豆泡发好，已是午后。

阿福从码头牵回小灰，套上石磨。

“磨得细些，浆汁才够嫩滑。”

林窈不时用木勺刮下磨盘边缘的豆渣，“阿柱，把浆汁倒进布袋里。”

阿柱早已支好木架，将装着豆浆的布袋悬空挂起，两人合力攥住布袋两端，使出浑身力气挤压。

初挤的浆汁十分浓稠，挤到后来渐成浅乳色，直到豆渣变得干散不沾手，林窈才点头：“行了，把豆渣倒出来，再用沸水冲一遍，多挤些浆汁出来。”

二次挤压出的浆汁稍淡，却带着同样的豆香。

林窈将所有浆汁倒进大铁锅。

待浆汁沸腾泛起细密的泡沫，她不断搅动，防止锅底结焦。

“火候得盯着，太急了容易糊，太慢了又出不了豆香。”

等浆汁滚得恰到好处，林窈迅速将其舀进陶缸，又取来石膏粉调成的水汁，一边缓缓倒入一边用长木棍搅动。

“搅十五到二十转就停。”

她盯着缸里的浆汁，“得看浆汁的反应，要是滴点水进去能融开，就还得再加石膏汁。”

试了两回，见水珠浮在浆面不沉，林窈才停了手，“等着吧，再过两刻钟就成豆腐脑了。”

果然，缸里的浆汁凝结成嫩生生的豆腐脑，用勺轻轻一舀，颤巍巍的如凝脂一般。

林窈取来方形木盒，内壁铺好棉布，将豆腐脑一勺勺舀进去，铺满一层就撒些盐，再铺一层，直到把木盒装满。

“这豆腐得压得比寻常吃的硬些，却又不能像豆腐干那样紧实。”

她盖上木板，压上块沉甸甸的青石板，“压上两个时辰，把水分沥透了才行。”

次日清晨，压好的豆腐被切成四四方方的小块，整齐地码在木质架子上。

那架子有十几层，层间留着空隙通风，林窈拿着盐罐，均匀地往每块豆腐上撒盐。

“盐得够，才能引出鲜味，也能防坏。”

她又取来个小瓷碗，里面是溶了霉菌的清水，指尖蘸着水，轻轻往豆腐上一弹，细密的水珠便均匀落在豆腐表面。

这菌种是做毛豆腐的菌种，是她特意提前买了一板豆腐发的霉菌。

将摆满豆腐的架子搬进通风的房内，这里不见阳光直晒，温度适中，最适合发酵。

林窈仔细关上门，只留条缝透气：“等个两三天，长出一寸长的白毛就成。”

第三日傍晚，林窈推开房门，只见每块豆腐上都覆着层雪白的霉菌，毛茸茸的，像一个个挤挤挨挨的小馒头，“成了。”