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出版书 第8章（第6页）

。

然而在中餐历史上，炒菜的出现是相对比较晚的，其霸主地位的确立也仅仅是最近三四百年的事情。

中餐最早的烹饪方式主要是煮和烤，这种较为朴素的烹饪方式一直流行到唐朝。

唐朝时，称烧烤为“炙”

。

不要一提烧烤就想到烤全羊这种简单粗暴的方式，古人在烧烤上花的心思绝对是今人想不到的。

比如唐朝京都有道名菜“浑羊段忽”

，做法非常复杂。

宰杀一只鹅，然后将糯米和各种调味品放到鹅肚子里，再将鹅放入宰杀好的羊腹中缝合，最后整体上火烤。

等羊肉烤熟了，再把肚子里的鹅拿出来吃。

△汉代庖厨图像砖拓片（成都博物馆收藏）

唐代有一份菜单一直流传到今天，即著名的“烧尾宴”

。

菜单中有一道“光明虾炙”

，据分析就是烤大虾。

除此之外还有烤鹌鹑、烤羊舌、烤鹿舌等等。

可以说烧烤才是中国菜中最早的霸主。

至于煮，就是做各种汤羹，今天广东人依然喜欢煲汤，和古人最初的饮食传统一致。

另外，古代还有一种常见的菜品，叫作“脍”

，就是肉或鱼切丝。

在唐朝，脍一般是生鱼切片。

今天的日本人爱吃生鱼片，不知是不是受到了唐朝的影响。

生鱼片加烧烤，就是成语“脍炙人口”

的由来了。

唐朝之前，中国也有炒菜，最早的记载见于南北朝的《齐民要术》。

历史上炒菜的祖宗，是一道非常简单的菜品——炒鸡蛋。

但是炒菜在那时候并不流行，很少在大众餐桌上出现。

到了宋朝，炒菜才逐渐普及。

《东京梦华录》里记载的炒菜就有炒鸡、炒兔、炒羊、炒牡蛎、炒腰子等等。

到了明清，炒菜便成为中餐最主要的烹饪方式，一直延续到今天。

为何炒菜在宋代之后才开始普及呢？

首先是铁锅技术的发展。

宋代之后，古代的钢铁铸造技术定型，铁锅技术逐渐完善。

到了元明时期，薄铁锅制造技术更加成熟，炒菜的霸主地位也随之奠定。

铁锅技术是炒菜流行的条件之一。