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第14章 种大豆啊种大豆（第2页）

**<**b**r******>**<**b**r******>**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**再**捞**出**三**货**豆**渣**，**并**再**加**盐**水**再**熬**。

**去**渣**。

**然**后**将**一**二**次**之**水**，**随**便**合**作**一**处**拌**匀**，**或**再**晒**几**天**，**或**用**糠**火**薰**滚**皆**可**，**其**豆**渣**尚**可**作**家**常**小**菜**用**也**。

**<**b**r******>**<**b**r******>**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**这**段**《**醒**园**录**》**所**记**载**的**酱**油**酿**制**方**法**，**极**其**繁**琐**。

**粗**略**估**计**一**下**时**间**，**少**则**半**年**，**多**则**一**载**，**才**能**够**酿**制**出**普**通**百**姓**家**吃**的**粗**制**酱**油**。

**<**b**r******>**<**b**r******>**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**而**那**些**清**代**达**官**贵**人**甚**至**是**皇**宫**里**，**吃**的**精**品**酱**油**，**所**用**的**工**序**更**是**繁**杂**，**讲**究**。

**<**b**r******>**<**b**r******>**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**在**清**乾**隆**年**间**，**美**食**鉴**赏**家**袁**枚**所**着**《**随**园**食**单**》**里**所**记**载**的**酱**油**不**知**道**比**《**醒**园**录**》**中**的**酱**油**要**讲**究**多**少**。

**<**b**r******>**<**b**r******>**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**袁**枚**将**家**里**用**的**酱**油**叫**作**秋**油**。

**无**论**是**猪**牛**鸡**鸭**鱼**虾**，**还**是**笋**芥**菌**芹**韭**瓜**，**做**法**中**大**抵**都**会**出**现**秋**油**的**身**影**，**用**之**均**有**绝**妙**滋**味**。

**<**b**r******>**<**b**r******>**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**在**《**随**园**食**单**》**中**列**举**了**7**2**次**，**秋**油**的**用**法**。

**<**b**r******>**<**b**r******>**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**如**松**菌**单**用**秋**油**泡**食**，**亦**妙**；**用**鸡**脯**肉**去**皮**，**斩**成**薄**片**，**秋**油**拌**之**，**纤**粉**调**之**，**鸡**蛋**清**拌**；**煮**烂**山**药**，**加**秋**油**、**酒**、**糖**、**入**油**煎**之**，**以**色**红**为**度**；**猪**蹄**加**酒**，**加**秋**油**，**隔**水**蒸**之**，**号**为**“**神**仙**肉**”

**；**将**整**鸡**捶**碎**，**秋**油**、**酒**煮**之**。

**<**b**r******>**<**b**r******>**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**这**名**为**秋**油**的**酱**油**，**料**想**拿**滋**味**肯**定**是**非**常**美**味**的**。

**<**b**r******>**<**b**r******>**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**而**秋**油**的**名**字**来**源**于**季**节**<**b**r******>**<**b**r******>**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**清**代**王**士**雄**所**着**《**随**息**居**饮**食**谱**》**曾**提**到**过**秋**油**的**制**法**，**“**篘**（**c**h**ō**u**）**油**则**豆**酱**为**宜**，**日**晒**三**伏**，**晴**则**夜**露**，**深**秋**第**一**篘**者**胜**，**名**秋**油**，**即**母**油**。

**调**和**食**物**，**荤**素**皆**宜**。

**”

**<**b**r******>**<**b**r******>**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**篘**是**古**代**一**种**竹**制**的**过**滤**器**具**，**类**似**于**一**种**竹**条**编**织**成**的**竹**筒**。

**<**b**r******>**<**b**r******>**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**清**夏**曾**传**在**《**随**园**食**单**补**证**》**中**专**门**在**“**作**料**单**”

**特**意**强**调**了**一**下**酱**油**<**b**r******>**<**b**r******>**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**“**酱**油**，**以**秋**日**造**者**为**胜**，**故**曰**秋**油**。

**其**至**佳**者**，**须**以**小**器**置**中**，**其**自**然**原**汁**徐**徐**浸**入**。

**要**非**自**制**酱**者**不**可**得**，**市**卖**者**，**无**此**品**也**。

**大**约**以**味**厚**而**鲜**为**贵**，**北**人**尚**白**酱**油**终**不**能**及**。

**”

**<**b**r******>**<**b**r******>**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**也**就**是**说**酱**油**是**要**经**过**三**伏**高**温**暴**晒**，**其**豆**酱**产**出**的**酱**油**中**，**最**好**的**那**批**才**配**得**上**秋**油**之**名**。

**<**b**r******>**<**b**r******>**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**酱**油**除**了**咸**味**以**外**，**还**有**非**常**美**味**的**鲜**味**，**这**也**是**经**过**自**然**发**酵**的**产**物**。

**<**b**r******>**<**b**r******>**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**大**豆**蛋**白**质**在**蛋**白**酶**和**肽**酶**作**用**下**，**经**水**解**过**程**，**生**成**小**分**子**的**肽**，**产**生**一**定**的**鲜**味**。

**<**b**r******>**<**b**r******>**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**&**n**b**s**p**;**并**在**蛋**白**酶**的**作**用**下**，**继**续**分**解**为**1**8**种**氨**基**酸**，**其**中**谷**氨**酸**与**天**冬**氨**酸**能**够**提-->>本章未完，点击下一页继续阅读