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第87章（第1页）

第87章

“很多人，包括很多厨师，都认为炖汤要后放盐。

理由是，先放盐会让蛋白质凝固，肉就柴了。”

“这个说法，对，也不对。”

他指了指鸡肉。

“后放盐，确实能让汤保持清澈，也能让更多的鲜味物质溶解在汤里。

所以，这汤喝起来非常鲜。”

“但是，代价就是，鸡肉里的水分，会在渗透压的作用下，全部流失到汤里。

肉，自然就变得又干又柴。”

“就像我刚才说的，成了‘药渣’。”

圆脸女孩和眼镜小哥连连点头，一副“原来如此”

的表情。

“那......那应该怎么办？”

眼镜小哥忍不住问道，“先放盐，肉不是更柴吗？”

“这就是问题的关键了。”

陈品竖起一根手指，眼神变得深邃起来。

“你们只知其一，不知其二。”

“想要鸡肉嫩滑多汁，不仅要先放盐，而且，要‘冷水’放盐。”

“水温，不能超过40度。”

“浓度，要控制在2%左右。”

陈品开始了他的“学术”

输出。

“在这个温度和浓度下，盐水不仅不会让鸡肉脱水，反而会让鸡肉细胞，主动吸收水分和盐分。”

“这叫‘盐渍效应’，也叫‘腌渍增嫩’。”

“经过冷盐水浸泡的鸡肉，再拿去炖汤，不仅肉质会变得极其嫩滑，而且自带底味，鲜美无比。”

“到时候，汤是鲜的，肉，也是嫩的。”

“这，才是一碗完美的，95分以上的鸡汤。”