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炒青应在蒸青后（第1页）

炒青应在蒸青后

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在茶的制作历史上，晒干或蒸青的茶青，主要以采摘茶树的嫩叶为主。

唐代以前烹饮的茶，究竟是什么样子呢？搞清楚这个基本问题，对充分了解古人于茶的认知，大有裨益。

唐代初期，医学家孟诜在《食疗本草》记载：“（茗叶）当日成者良。

蒸、捣经宿。

用陈故者，即动风发气。”

其中的“蒸”

、“捣”

二字，不经意间点明了，在唐代初期，茶的制作方式即是蒸青工艺。

鲜叶经过蒸青后，为什么要捣碎呢？首先，因为在那个时代，还没有诞生茶的揉捻技术，蒸过的叶片若不经捣碎，茶的内涵物质便无法快速有效地浸出。

其次，是为了更容易地挤压成为片茶，方便运输和交易。

“朱弦一拂遗音在，却是当年寂寞心。”

这让我联想起2018年的春天，在福建政和精心制作的那批高山白茶。

野放的政和大白老茶树，由于多年无人管理、台刈，发芽率极低，因此只能在小开面后采摘。

茶青叶张肥大却柔嫩丝滑，气息清芳，令人惊喜，但在萎凋干燥后的很长一段时间内，无论采取哪种方式冲泡，该茶应有的甘甜、厚滑、芬芳、气韵等，却是“一春鱼雁无消息”

，这方急煞爱茶人。

百思不得其解之时，某日我有点着急、冲动，竟然把叶片捏碎了去泡，果然不负我望，真是“忽如一夜春风来”

，茶汤瞬间变得香高水厚，甘之如饴。

那份惊喜，对爱茶人来讲，却是“漫卷诗书喜欲狂”

。

事后细想，大概是野生茶叶面的角质层较厚，白茶又没经过揉捻，其丰富的内质，在茶叶细胞不能破壁时，很难自然快速地溶出所致。

只有宁为玉碎，不为叶全，方识得顶尖好茶的庐山真面目。

后来，我把这批白茶命名为“玉碎”

。

唐代茶青的捣碎，与今天的“玉碎”

，确有异曲同工之妙。