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源远流长说红茶（第1页）

源远流长说红茶

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古人习惯于绿茶的品饮，对发酵或氧化红变的茶，缺乏科学的认知。

元代揉捻技术的出现以及明代散茶的解放，为制茶发酵技术的诞生提供了可能。

中国红茶的最早出现，大约是在明代晚期。

其技术的启蒙和来源，必然是在绿茶的制作过程中，因某事件的突然发生，茶青来不及收尾或烘干，经自然发酵、氧化红变而成。

红茶既然诞生了，那么，为什么很少见之于文献记载呢？因为直到今天为止，中国仍然是绿茶大国。

在数百年前的明代，上层社会消费的几乎全是绿茶。

黑茶类偏安于边疆，产量巨大却默默无闻。

明末清初的周亮工，在《闽茶曲》自注云：“前朝不贵闽茶，即贡，亦只备宫中浣濯瓯盏之需。”

前朝，即是明代。

为什么明代不重视闽茶呢？陈眉公在《太平清话》中，揭开了这个谜底。

他说：“武夷山力则、紫帽、龙山皆产茶。

僧拙于焙，既采则先蒸后焙，故色多紫赤，只堪供宫中浣濯用耳。

近有以松萝法制之者，既试之，色香亦具足，经旬月则紫赤如故。”

茶叶出现难堪的紫赤如故，其原因首先是，那时的武夷山，经废团改散后，茶叶的制作还停留在蒸青散茶阶段，大概是杀青不够彻底的原因，尚有残余的多酚氧化酶的存在，茶叶容易氧化红变。

其次是，当时的僧人或者茶农，还没有完全掌握焙茶的干燥技术，无意识把茶叶的含水率降到6%以下，导致成品茶的含水率过高，造成后期茶叶的紫赤如故。

另外，古人也缺少我们今天的密封技术和密封材料。

因此，制作完毕的茶叶，经过一段时间之后，便因上述各种因素的可能存在，便自然发酵而发生红变了。

古人习惯于绿茶的品饮，对发酵或氧化红变的茶，缺乏科学的认知。

他们甚至把红变后的茶叶，误认为是变质或者霉变，故不堪饮用，这也在情理之中。

假如历史可以重现，我们再把红茶的制作过程，还原到明末，也确实存在着因缺乏技术或不经意等，造成茶叶过度发酵或发酵后没有及时烘干的可能，导致酸馊、霉变的“红茶”

出现。

这类茶，在当时恐怕还没有红茶之名，只能称为变质的绿茶吧！

即使到了科学如此昌明的今天，我们真正习惯于喝红茶，也是在2004年以后的事情。

清代著名医家王孟英，在《随息居饮食谱》中说：“茶以春采色青，炒焙得法，收藏不泄气者良。

色红者，已经蒸庵，失其清涤之性，不能解渴，易成停饮也。”

在民国以前的成品茶，由于缺少规范统一的茶叶生产标准，往往是各自为政，可能会造成干茶的含水率偏高，又缺少我们今天的密封保存技术，因此，绿茶容易返青、受潮，轻则红变，重则变质发霉。

变了质的茶，霉菌超标，饮后容易发生呕吐、腹泻、腹痛、眩晕等不良症状。

王孟英讲的色红的茶叶，失其清涤之性，是特指杀青不透、焙火不足、霉变泛红的绿茶。

由于早期缺乏完善的红茶制作工艺，大部分国人平时又基本接触不到红茶，因此，古人很容易经验性地把保存不当的红变、霉变的茶叶，与工艺红茶混为一谈。

这恐怕也是国人，当时不喝红茶的最主要的原因。