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三红七绿乌龙茶（第1页）

三红七绿乌龙茶

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炭焙适中的传统铁观音，香、水俱佳又不刺激，在四面楚歌的市场逐鹿中，应该有实力担当起振臂一呼破局者的重任。

乌龙茶，其发酵程度，是介于绿茶和红茶之间的。

乌龙茶以香高与醇厚见长，这就决定了其工艺必然以凋萎和摇青为抓手，通过水解、氧化、聚合，积累更多的可溶于水的物质和香气成分。

能耐得住做青的鲜叶，普遍表现为：以茶梗粗、叶片宽而肥厚的中叶种居多。

为形成乌龙茶的浓郁香气和醇厚滋味，茶青需要采摘更加成熟的叶片，俗称“开面采”

。

一般以芽梢停止生长，形成驻芽后为宜。

成熟的叶片，苦涩的酯型儿茶素和咖啡碱含量较低，糖类和香气物质丰富。

其最佳的采摘时间，也不同于绿茶等茶类。

绿茶为了得到较高的茶氨酸，宜在旭日初升、晨露未晞时采摘。

乌龙茶的鲜叶则不同，为了获得较多的光合作用产物，宜在晴天的午后采摘最佳。

此时，不但鲜叶的含水量低，而且具备良好的晒青条件，尤其是乌龙茶的茶青，不晒不香。

阳光下的短时凋萎，叶温升高和水分蒸发偏快，更易激活水解酶的活性。

鲜叶通过阳光凋萎，伴随着叶内水分的降低，水解酶的活性与细胞膜的通透性显著增强，促进了叶内不溶性的淀粉、蛋白质等高分子物质的分解、氧化，形成了分子量较小、溶解度大的物质。

芳香物质由结合态变成游离态，香气成分逐渐增加，低沸点的青臭气逐渐向外散发。

这一切，都为做青奠定了充足的物质条件。

乌龙茶的做青，包含了摇青与凉青两个环节，其本质上就是一个深度凋萎兼发酵的过程，表征为鲜叶与嫩梗反复的缓慢失水以及水分从梗到叶面的补充过程。

叶面这种由神采奕奕软萎到无精打采，再由蔫头耷脑恢复到水分充盈状态的反复过程，俗称“走水”

，即茶青反复交替的“死去”

与“活来”

。

如果茶青出现局部的梗叶受损，会使梗叶各部位的均匀走水受阻，必然表现为茶汤的青涩与香劣。

乌龙茶的做青

在乌龙茶的做青过程中，酯型儿茶素水解，涩感降低；茶多酚氧化为部分的茶黄素和茶红素，使得茶汤橙黄明亮。

糖类、氨基酸、果胶等暖性物质增加，香气依次由草青味转变为高沸点的花香、花果香。

叶绿素发生降解、脱镁、氧化，叶色渐渐由青绿转变为黄绿色。

当茶青的含水率、香气等万事俱足，接下来就是高温杀青，以钝化酶的活性，并适量散发水分，纯净香气，巩固提高茶的品质，为揉捻创造条件。

茶的焙火，是为了消除残余酶的活性，蒸发水分，并起热化作用，以消除苦涩味，提升茶汤滋味的醇厚度。

适当的焙火，能够有效减少咖啡碱的含量，促进氨基酸与可溶性糖的增加，使茶汤粘稠细滑，茶的寒性便会进一步降低。