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黑茶味醇花色多（第1页）

黑茶味醇花色多

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凡是有金花存在的黑茶，一般都不会发霉，茶汤通透明亮，口感甜滑柔顺，且较耐泡。

我们熟知的黑茶类，包括普洱茶的熟茶、湖南的安化黑茶、四川的藏茶、祁门的安茶、湖北老青茶、广西梧州的六堡茶、陕西的泾阳茯茶等等。

这类茶都具备茶青相对粗老、入口温和、茶汤稠滑，味厚甘醇等特点，有民谚形容黑茶：“叶子包得盐，梗子撑得船。”

黑有黑之道，粗有粗之妙。

黑茶类在制作工艺上，大致包括杀青、揉捻、渥堆、干燥等工序。

黑茶的原料，多采用成熟的一芽四、五叶的新梢，苦涩的酯型儿茶素和咖啡碱的含量较低。

由于茶叶嫩梗的氨基酸含量，是芽叶的1～3倍，因此，黑茶类的氨基酸、糖类含量，都会相对较高。

这就为黑茶的甜醇、厚滑、耐泡、不苦涩等品质特点，奠定了物质基础。

黑茶类的发酵，是在湿热条件下的微生物发酵。

在茶的发酵过程中，利用微生物分泌的各种胞外酶，除了完成茶叶内含物质的氧化、聚合、降解、转化等，同时也生成了部分的全新物质，如具有营养性的赖氨酸。

黑茶类自身的酶，在毛茶制作的高温杀青时，已经被全部钝化，不可能重新复原与再生，其发酵过程，就必须借助外源酶这个生化动力，借助微生物热及其自身的代谢作用，来塑造黑茶类特有的色、香、味、韵等品质特征，这也是黑茶被称为后发酵茶的根本原因。

所谓茶叶的后发酵，其实是指杀青后，以微生物的活动为中心的发酵。

红茶、乌龙茶的发酵，利用的是茶青自身的多酚氧化酶，其本质是一个多酚类物质的氧化、聚合过程，并非属于真正意义上的发酵。

红茶的酶促氧化，主要生成了茶黄素与茶红素。

在黑茶的渥堆发酵过程中，咖啡碱虽然有升高的趋势，但是，茶汤的苦味并没有增加。

这是因为，通过深度发酵产生的茶红素，会络合一部分咖啡碱；另有一部分咖啡碱，参与了茶褐素的合成过程。

也就是说，汤色越深、茶褐素含量越高的茶汤，其游离的咖啡碱含量越低，这就意味着黑茶类兴奋中枢神经的能力下降，茶性温和，不刺激，不太影响睡眠。

因此，从某种意义上讲，茶的发酵程度越重，其苦寒性越弱。

湖南黑茶发酵较轻，其茶红素、茶褐素的含量虽然较低，但是，黑毛茶在松明烟火的高温干燥过程中，使咖啡碱升华得较多，其独特的干燥特点，赋予了湖南黑茶温和、甜香、味厚、不苦等风味特征。

黑茶类的发酵，首先需要在湿热条件下，有大量微生物的生成。

其次，需要一个有氧却又通风不良的渥堆环境。

在此条件下，茶多酚、儿茶素的含量剧烈下降，生成不等量的茶黄素、茶红素、茶褐素，而使叶底、汤色各异；原来的苦涩浓烈，忽而变为醇和顺柔。

这个过程，多么像青春的“朱颜辞镜花辞树”

！

微生物的存在和参与，有利于茶中难溶性的高分子或大分子物质的降解。

例如：水溶性果胶的含量，在渥堆过程中是明显增加的。

根霉菌分泌的凝乳酶，使脂类物质汇集生成乳酸，从而使茶汤变得顺滑甘醇。