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水要轻清甘活洌（第1页）

水要轻清甘活洌

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选择泡茶的最佳水质，是绝对不能影响或改变茶汤的天然的酸度的。

明末清初的张大复，在《梅花草堂笔谈》中说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”

茶滋于水，水为茶之母。

好水，不仅能够修饰茶质之不足，而且更使佳茗锦上添花；相反，如果水质较差，不仅不能彰显茶之韵味，而且会不同程度地降低茶之品质。

茶多酚是茶汤内的主要活性物质。

由于茶多酚具有酚羟基，可以游离出氢离子，故茶汤的PH值≦7。

这表明所有茶类的茶汤，都是呈弱酸性的。

这个结论明确告诉我们，选择泡茶的最佳水质，是绝对不能影响或改变茶汤的天然的酸度的。

否则，当茶汤固有的酸碱度，一旦发生人为改变，就会使茶汤里的多酚类物质，发生不可逆转的氧化，从而影响到茶汤的色泽与滋味。

事实证明，只有偏弱酸性的水质，才能保证儿茶素的化学稳定性，有利于茶汤内儿茶素浸出率的提高。

无论是天然的地下水，还是江河湖泊的水源，都不可避免地溶解有二氧化碳气体，所以，绝大多数的天然水是呈弱酸性的。

日本饮用水的水质标准规定：PH值为5.8～8.6。

我国GB5749生活饮用水卫生标准规定：PH值为6.5～8.5。

美国环境保护署公布的饮用水水质标准：PH值为6.5～8.5。

从发达国家公布的饮水标准来看，市场吹嘘的碱性水的治病保健功效，就是一种商业欺骗。

因为，喝到体内的水，首先要进入到胃里。

而人体的胃，则是一个强酸的环境，PH约为2～3。

当碱性的水到达胃里，不可避免地会被胃酸中和掉。

假如饮用水的碱性过高，不但会改变胃液的酸性环境，而且还会影响到人体的消化吸收功能。

脾胃为后天之本，误伤了脾胃，影响了食物与营养的吸收和代谢，健康又何从谈起呢？不仅如此，若使用碱性水泡茶，任何茶类的茶汤品质，都会受到些许的改变或影响。

这些人为的改变，是不利于提高茶汤品质的。

水的矿化度，是指水中含有钙、镁、铝、锰等金属的碳酸盐、重碳酸盐、氯化物、硫酸盐、硝酸盐以及各种钠盐等的总和。

如果水体的矿化度太高，总盐大于1～3gl，就会成为微咸水。

如此的微咸水，别说用来泡茶，饮用也是不允许的。

矿泉水是指含有一定矿物质的水，种类繁多，其中含有的离子或硬度，都会或多或少地影响到茶的香气、滋味以及茶汤的色泽。

因此，不是所有的矿泉水，都适用于泡茶的。

我在《茶席窥美》一书中，从专业角度提出了泡茶的“择水六要”

，即“源、清、轻、甘、活、洌”

。

只要泡茶用水满足了这六个基本条件，就一定能够泡出一杯令人满意的茶，且茶的真香、真味、汤色、气韵，都能得到恰如其分的表达。

1．水之源

“山水上，江水中，井水下”

，是陆羽择水重源的经典标准。