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汤鲜叶美看绿茶（第1页）

汤鲜叶美看绿茶

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1、狮峰山下话龙井

绿茶是中国茶品种中产量最大的茶类。

六大茶类里绿茶的外观最漂亮，尤其它鲜美的滋味更是爽口宜人。

绿茶的茶氨酸含量相较其他茶类是最高的，茶氨酸是氨基酸的一种，它能给我们带来精神上的愉悦。

唐代卢仝的《七碗茶诗》讲茶能“二碗破孤闷”

，这正是茶氨酸作用于大脑后让我们产生愉悦情绪的表现。

绿茶在杀青环节钝化了鲜叶内的多酚氧化酶，不氧化，故而保留了茶中所有的滋味，为味之全。

从这个意义上讲，绿茶是所有茶类的基础。

绿茶干茶绿，叶底绿，茶汤绿。

早春高品质绿茶的茶汤是淡白中现黄绿。

早春的茶树鲜叶氨基酸含量高，呈黄绿色，这一点早已被细心的古人观察到了。

元诗四大家之一的虞伯生在他的《游龙井》一诗里说：“徘徊龙井上，云气起晴昼。

澄公爱客至，取水挹幽窦。

坐我檐葡中，余香不闻嗅。

但见瓢中清，翠影落群岫。

烹煎黄金芽，不取谷雨后。

同来二三子，三咽不忍漱。”

诗中所述“黄金芽”

即是早春高品质绿茶的特征之一。

制作绿茶时，茶青采回来后先要进行摊晾。

通过摊晾，叶片中的一部分水分散失，细胞液浓度提高，激活了叶片内部的各种酶类。

淀粉水解，使得可溶性糖类增加，不溶于水的蛋白质水解为氨基酸。

水分的减少又为杀青创造了条件，适当摊晾后开始杀青。

杀青能否成功的一个关键指标就是要让叶片的温度持续保持在80℃以上一段时间，这样才能确保鲜叶里的多酚氧化酶被钝化。

杀青的过程中挥发出了叶片里低沸点的青草气息，保留了高沸点的香气物质。

同时，高温杀青也使得复杂的脂型儿茶素异构，茶的涩感降低，茶汤收敛性降低，进而让成品茶口感顺滑。

通过杀青使叶片变软，又为下一步的揉捻提供了条件。

揉捻有两个作用：一个是对茶叶进行塑形，比方说把茶叶做成针状、扁平状、条索状、球状……另一个是通过揉捻破坏了茶叶细胞，增大叶片内含物质在汤水中的溶解度。

揉捻完毕，迅速烘干。

烘干起到两个作用：第一，进一步钝化茶叶内杀青时残留下的多酚氧化酶，防止茶叶红变；第二，把茶叶的含水率降到6%以下，含水率使成品茶可以很好地得到保存，不易变质。

杭州的西湖龙井是我国传统的名优绿茶，十大名茶之一，在广大爱茶人的心目中占足了高、大、上三个字。

陆羽的《茶经·八之出》里已经有了关于杭州产茶的记载：“钱塘生天竺、灵隐二寺。”

那么西湖龙井茶的源头在哪里呢？源头有二。

其一，鸠坑种。

唐李肇写于长庆年的《唐国史补》记载：“叙诸茶品目：风俗贵茶，茶之名品益众。

剑南有蒙顶石花……湖州有顾渚之紫笋……睦州有鸠坈……”