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总论（第1页）

总论

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茶里幽物知多少

“啜苦咽甘，茶也。”

这是茶圣陆羽对茶的最早定义。

茶之所以能够啜苦咽甘，从本质上讲，就是因为茶里蕴含着一种特有的物质，它的名字叫咖啡碱。

它与茶中含量较高的茶多酚、糖类、氨基酸等协同作用导致的。

茶汤的回甘，通常是以茶汤的苦涩滋味作为前奏的。

这主要是茶多酚与蛋白质耦合的结果，微苦弥散，清甜即来，从而使滋味变得深长蕴藉。

茶中除了涩苦的茶多酚、苦味的生物碱，还含有水分、氨基酸、酶、糖类、芳香物质、色素、有机酸、类脂、维生素及其他微量元素，等等。

在茶的鲜叶中，茶多酚的干物质含量，一般在18%～36%。

茶多酚不是一种物质，它是茶叶内多种酚类物质的简称。

茶多酚主要由以下四类物质组成：儿茶素、黄酮类、花色素和酚酸类。

茶多酚含量的多少，与茶树品种、季节、芽叶老嫩、地理纬度、海拔高度以及茶的加工方式等因素有关。

通常来讲，大叶种比小叶种的茶多酚含量高，嫩叶比老叶含量高，春季低于夏、秋季，海拔越高、发酵程度越重，茶多酚的含量则会越低。

但是，茶中所含的茶多酚量，并非越多越好。

茶多酚的含量越高，则茶汤就会越偏苦涩，对胃肠的刺激也会相应加重。

而其保健作用，体现在不同人群可以承受的适当阈值内，否则，过犹不及。

儿茶素是组成茶多酚的主要物质，约占多酚类总量的70%～80%，它是影响茶汤苦涩滋味的重要物质，也是“茶为万病之药”

的重要保健物质。

对于发酵茶类，氧化的主要是苦涩味较重的酯型儿茶素，其氧化产物为茶黄素和茶红素，二者共同作用，致使茶汤的色泽亮丽，滋味醇和。

茶多酚中的黄酮类，又叫花黄素，它是绿茶汤色的重要组成部分，与苦涩的花青素一样，同属于天然的水溶性色素。

茶叶中的生物碱，以嘌呤碱为主，它主要包括咖啡碱、可可碱、茶碱等。

其中含量最多的是咖啡碱，约占茶叶干物质的2%～5%。

其次，是含量很低的可可碱和茶碱等。

故咖啡碱常常会被作为生物碱的代称。

茶里的咖啡碱，与咖啡里的咖啡碱，结构并不相同，二者均会对人类的胃肠形成强烈刺激。

茶的苦寒性与清热解毒的药效，主要体现在生物碱的含量上。