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黄茶篇（第2页）

一词，见于唐敬宗年间李肇的《唐国史补》，其中有：“寿州有霍山之黄芽，蕲州有蕲门团黄。”

但此黄芽是指茶树品种，并非指真正的工艺黄茶类。

现在，我们能够见到的黄茶，大概有君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、莫干黄芽、温州黄汤、沩山毛尖、广东大叶青等。

黄茶的品种，多以中、小叶种为主，因为大叶种的多酚类含量较高，在闷黄过程中，黄变比较迅速，但若是时间一久，可能会变为黑色，影响茶品的视觉和观感。

黄茶的制作工艺，虽然近似于绿茶，必须高温杀青，使茶叶中的生物酶完全失去活性。

但是，也区别于绿茶，它比绿茶多了一道攸关茶品的闷黄工艺。

值得注意的是，如果不进行鲜叶杀青或杀青不透，而将茶叶直接进行堆闷，茶叶就会变红，而不是变黄，这样的工艺，走的是红茶的酶促氧化路线。

这也充分证明了，黄茶的闷黄，是在湿热条件下的自然氧化，其氧化产物不同于红茶发酵。

红茶发酵生成的物质，主要是茶黄素和茶红素。

蒙顶黄芽

黄茶的基本工艺包括杀青、堆闷、干燥三个环节。

堆闷，是黄茶区别于绿茶的独特工序，通过堆闷的湿热作用，或微生物的作用，引起叶内物质发生深刻的物理化学变化，为形成黄茶“干茶黄、叶底黄、汤色黄”

的独特品质，创造了技术条件。

黄茶根据鲜叶的老嫩，通常分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。

相对于绿茶，黄茶的杀青温度要适当低些。

杀青采用多闷少抛的手法，以形成高温湿热的条件，尽可能较大程度地破坏叶绿素。

通过闷黄，促进叶绿素的氧化降解，从而使绿色减少，黄色显露。

由于热化作用贯穿于黄茶制作的始终，苦涩味较强的酯型儿茶素含量减少，蛋白质便会在湿热作用下，水解为氨基酸；淀粉水解为单糖；咖啡碱也会减少20%左右，由此，综合形成了黄茶的浓醇鲜甜、不苦不涩、香气清悦的品质特点。

黄茶轻微发酵的特点，使得黄茶醇和而不太苦寒，厚甜而不刺激。

在其他茶类还没有普及的过去，黄茶的诞生，对传统的绿茶产区，显得尤其重要。

黄茶的存在，让不宜品饮绿茶的老人、胃肠虚弱的爱茶者，多了一种温和的选择。

当红茶、黑茶、乌龙茶等发酵茶类渗透到传统绿茶产区之后，黄茶的发展，便受到了断崖式地冲击。

本来市场份额就不大的黄茶，逐渐开始式微没落，似乎是不可避免的事情了。

荣枯了得无多事，只是闲人漫系情。

在茶的五彩世界里，六大茶类各有特色，一个都不能少。

市场份额再小，也不能让真正的黄茶从我们的眼前无端消失。

希望有更多的人参与进来，先把黄茶做真、做好、做精，让更多的人去喜欢和欣赏黄茶之美，期待黄茶早日能够回归传统、生机再现，蓄芳待春。