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十五道家常菜可当教材（第1页）

十五道家常菜，可当教材

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在我的电视节目中，介绍过不少餐厅，贵的也有，便宜的也有，但都美味。

“你试过那么多，哪一间最好？”

女主持问。

“最好，”

我说，“当然是妈妈烧的。”

所以在最后一集的《蔡澜品味》中，我将访问四个家庭，让主妇为我们做几个家常菜，给不入厨的未婚女子做做参考，以这些数据，学习照顾她们的下一代。

即使有家政助理，偶尔自己烧一烧，也会得到家人的赞许。

首先，我们会去上海友人的家，他妈妈将示范最基本、最传统的上海小菜：烤麸。

烤麸看起来容易，其实大有学问。

扮相极为重要，第一眼要是看到那些麸是刀切的，一定不及格。

烤麸的麸，非手掰不可。

葱烤鲫鱼也是媳妇的招牌菜，由怎么选葱开始教起。

如果鲫鱼有春当然更好，但无子时也能做出佳肴。

可以热吃，也可以从冰箱拿出来，吃鲫鱼汁冻，甚为美味。

友人的妈妈说有朋自远方来，不可只吃这些小菜，要另外表演红烧元蹄、虾脑豆腐和甜品酒酿丸子，当然乐意。

福建家庭做的，当然有他们的拿手好戏：包薄饼。

可不能小看，至少得两三天准备，把蔬菜炒了又炒。

各种配料，当中不能缺少的是虎苔，那是一种味道极为鲜美的紫菜。

除了做法，还得教吃法。

最古老的，是包薄饼时留下一个口，把蔬菜中的汤汁倒入。

这一点，鲜为人知。

吃完薄饼，在传统上得配白粥。

从白粥接到潮州家庭的糜，和各类配糜的小菜。

潮州人认为咸酸菜和韩国人的金渍一样重要，外面买固然方便，但自己动手，又怎么做呢？教大家腌咸酸菜和榄菜。

又买虾毛回来，以盐水煮熟，成为鱼饭。

做到兴起，来一道蚝烙，此菜家家制法不同，友人母亲做的是不下蛋的。

我要求最爱吃的拜神肉，那是用一大块五花腩切成大条，再用高汤煮熟，待冷后，切成薄片，拿去煎蒜蓉。

煎得略焦，是无上的美味。

友人妈妈更不罢休，最后教我们怎么做猪肠灌糯米。

广东人的家庭，最典型的菜是煲汤了。

煲汤也不是把各种材料扔进大锅那么简单，要有程序；如何观察火候，也是秘诀。