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八（第1页）

八

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考评的当天早上，下起了入冬后的第一场雪。

冰碴泻到街面，很快溶成了黑绿色的卤汁。

万唐居这侧的砖路陡斜起翘，院里又是坑坑坎坎的土道，枯叶落在泥淖里，像是打了一半的枣糕。

眼瞅门脸变成堰塞湖了，杨越钧急忙调店员在胡同口清积水，垫砖块。

百汇伸手朝屋外试了试，说：“按这势头再下一个钟点，领导干脆改视察防汛防涝得了。”

后来齐书记托熟人捎来一句话：“情况有变，上面说这次不看前厅就餐环境，直接进后厨，检视制作工艺。”

百汇又说：“万唐居在市里，果然有人。”

齐书记一边把领导往操作间引，一边介绍：“这位是市委办公厅的肖主任，那位是区里分管食品卫生的车区长，还有二服局局长丁铁峰。”

完后，他特意挽过来一位小脚老太太，说是宣武饮食公司党委书记兼总经理，叫高玉英。

百汇说，他爸提起过她，从前是董必武的秘书。

肖主任对杨越钧一个人讲：“你店里那些破桌子，是不是该换一换了。

道林新砌了青石高台，拓路基，区长有光，亲自题匾，那是什么阵仗。

这次若真将环评算进考察项里，你岂不要先折一阵？”

老人说：“我们的匾是溥杰先生真迹，多少年没动过，前厅可是上好老榆木刨的桌面，结实，耐热。”

肖主任笑着回过身，带人从初加工开始看，百汇掉头就往他的岗位上赶。

这几位是有备而来，别说解冻池和双通调料台，连木柄手钩、钢码斗和竹笼连盖，都要亲手摸过才算数，肖主任中途还蹲下去看排水沟。

“我在头灶，二灶是大徒弟冯炳阁做条货和煮汤用的，三四灶是给速火菜留的，后面几个灶眼的分工也很明确。”

进入演示环节，杨越钧稳稳扎扎地，好像真给他一支队伍去防汛，也不难。

“重新布局的大厨房，每个区域都实行了国外的海湾式排列法，最大限度利用储藏区的空间，从热菜间到出菜口的流动线，清晰顺畅。”

“杨师傅这个岁数了，还亲自上灶？”

高老太太的声音略尖，每个人都能听清她说的话。

“家有一老，如有一宝，有您在，这响堂雅灶的门风，就不会丢。

刚才我留心看了备餐间的洗手盅和面点的刀具柜，干净。

还有那些新灶台，是不错，当年我头一趟来这里，还是用青灰加麻刀抹的沙子搭的呢。”

“您老好记性，那是从我张北老家请的炉灶曹，他搭灶敢用足料。

可惜，手艺人的这点儿孝心，不是谁都能看到的。”

肖主任听了，朝老人肩膀上拍了拍。

“入正题吧，道林能把宫保鸡丁做出荔枝口来，国际友人来了，张嘴要吃的第一道菜，就是这个。”

车区长直截了当，“你们呢？”

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参与介绍的冯炳阁说，与只重某一地方菜系的餐馆不同，万唐居对时令菜的把握，始终不遗余力。

冬令进补多用汤，店里每天早上，都要煨好几小时的黄焖鱼翅，说着他便把人领向煲仔炉。

我还纳闷，这汤不是早被否了么，却听人议论，冯炳阁几乎一宿没睡，备料一直熬到昨天夜里，眯了会儿，凌晨爬起来吊汤。

现在吃，正合适。