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江鲜单（第1页）

江鲜单

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郭璞《江赋》鱼族甚繁。

今择其常

有者治之。

作《江鲜单》。

刀鱼二法

刀鱼用蜜酒酿、清酱，放盘中，如鲥鱼法，蒸之最佳，不必加水。

如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。

用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。

金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。

谚曰：『驼背夹直，其人不活。

』此之谓也。

或用快刀，将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨：芜湖陶大太法也。

鲥鱼

鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。

或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。

万不可切成碎块，加鸡汤煮；或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。

鲟鱼

尹文端公，自夸治鲟鳇（1）最佳。

然煨之太熟，颇嫌重浊。

惟在苏州唐氏，吃炒蝗鱼片甚佳。

其法：切片油炮，加酒、秋油滚三十次，下水再滚起锅，加作料，重用瓜、姜、葱花。

又一法：将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨切小方块；鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱、椒、韭，重用姜汁一大杯。

黄鱼

黄鱼切小块，酱酒郁（1）一个时辰，沥干。

入锅爆炒两面黄，加金华豆豉一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滚。

候卤干色红，加糖，加瓜、姜收起，有沉浸浓郁之妙。

又一法：将黄鱼拆碎，入鸡汤作羹，微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳。

大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也。

班鱼

班鱼最嫩，剥皮去秽，分肝、肉二种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、秋油一分；起锅时，加姜汁一大碗，葱数茎，杀去腥气。

假蟹

煮黄鱼二条，取肉去骨，加生盐蛋四个，调碎，不拌入鱼肉；起油锅炮，下鸡汤滚，将盐蛋搅匀，加香蕈、葱、姜汁、酒，吃时酌用醋。