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水族有鳞单
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鱼皆去鳞,惟鲥鱼不去。
我道有鳞
而鱼形始全。
作《水族有鳞单》。
边鱼
边鱼活者,加酒、秋油蒸之。
玉色为度。
一作呆白色,则肉老而味变矣。
并须盖好,不可受锅盖上之水气。
临起加香蕈、笋尖。
或用酒煎亦佳,用酒不用水,号『假鲥鱼』。
鲫鱼
鲫鱼先要善买。
择其扁身而带白色者,其肉嫩而松;熟后一提,肉即卸骨而下。
黑脊浑身者,崛强槎丫,鱼中之喇子(1)也,断不可食。
照边鱼蒸法,最佳。
其次煎吃亦妙。
拆肉下可以作羹。
通州人能煨之,骨尾俱酥,号『酥鱼』,利小儿食。
然总不如蒸食之得真味也。
六合龙池(2)出者,愈大愈嫩,亦奇。
蒸时用酒不用水,稍稍用糖以起其鲜。
以鱼之小大,酌量秋油、酒之多寡。
(1)喇子(lǎzǐ):谓流氓无赖及刁滑凶悍者。
《儒林外史》第二九回:『他是个喇子,他屡次来骗我。
』
白鱼
白鱼肉最细。
用糟鲥鱼同蒸之,最佳。
或冬日微腌,加酒酿糟二日,亦佳。
余在江中得网起活者,用酒蒸食,美不可言。
糟之最佳;不可太久,久则肉木矣。
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