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须知单（第3页）

经常可以看到有人把蟹粉放到燕窝之中，把百合放到鸡肉或猪肉之中，这种搭配方式，就如同远古时期的唐尧和西晋的苏峻两人对坐，太过荒谬！

也有荤素交互使用的情况，如炒荤菜时用素油，或者炒素菜时用荤油，荤素搭配可以使菜肴吸取两者的长处，效果更好。

独用须知

味太浓重者，只宜独用，不可搭配。

如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才。

食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。

何也？此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊，何暇舍其本题，别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。

觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。

译文：

自身味道太浓太重的食物，只适合单独食用，不适合与其他食物搭配。

这就如同李绛、张居正这类性格刚烈又精明能干的人，对于他们，要单独使用，才能充分发挥他们的才能；同样地，食物中，鳗鱼、鳖、蟹、鲥鱼、牛羊肉等，都应该单独食用，做菜时不能搭配其他食物。

为什么呢？因为它们味道都比较浓厚，单独做成菜就可以了。

同时，这些食物的缺点也不少，需要用五味来调和，尽心调制，才能把它们的美味留下来，去掉不鲜美的味道，这种情况下，哪有闲工夫去舍弃它们本身的味道，而去考虑搭配其他食物呢？南京人喜欢用海参搭配甲鱼，用鱼翅搭配蟹粉，我见后不禁皱起了眉头。

甲鱼、蟹粉的味道，不足以分给海参和鱼翅；而海参和鱼翅身上不好的味道，污染甲鱼和蟹粉的美味却绰绰有余。

火候须知

熟物之法，最重火候。

有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。

有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。

有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。

有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。

有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。

肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。

屡开锅盖，则多沫而少香。

火熄再烧，则走油而味失。

道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。

司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。

鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。

明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。

译文：

对于烹饪来说，最重要的是掌握好火候。

有的菜必须要用猛火，如煎炒的菜；火力太弱，菜就会变得疲弱，没有味道。

而有的菜则必须要用微火烧制，如煨煮的菜；火力太猛，就会使食物变枯干。

有的菜需要先用猛火烧制，然后再转用微火，把汤汁存入菜中的食物就需要用这种方法；如果太性急，食物的外皮会焦掉，但内里却还没熟透。

有些菜会越煮越嫩，腰子和鸡蛋就属于这一类。

有些菜稍微煮一下，肉质就会变老，不再鲜嫩，鲜鱼、蚶、蛤之类的就是如此。

猪肉和鱼肉出锅都要及时，猪肉出锅迟了，肉就不再鲜红，而会变成黑色；鱼肉出锅迟了，鲜嫩的鱼肉就会变成死肉。

烹饪时，如果屡次打开锅盖，锅内的香味就会变少，而菜上的泡沫反而会增多；如果在熄火之后再烧制，菜会走油，香味也会失掉。