五二小说网

手机浏览器扫描二维码访问

江鲜单（第3页）

候卤干色红，加糖，加瓜姜收起，有沉浸浓郁之妙。

又一法：将黄鱼拆碎，入鸡汤作羹，微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳。

大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也。

译文：

做黄鱼时，要把黄鱼切成小块，用酱和酒浸泡两个小时，再把水沥干。

之后放入锅中爆炒，鱼肉两面都呈黄色后，再在锅内放入一茶杯金华豆豉、一碗甜酒、一小杯秋油，一起滚煮。

等卤汁变干发红后，加糖和酱瓜、酱姜，收汁起锅。

出锅的黄鱼浸润通透，浓郁美味。

另一种烧制黄鱼的方法是：将黄鱼拆解成碎肉，放入鸡汤中做羹，加入少量甜酱水、芡粉来增加羹的浓稠感，收锅后黄鱼也很美味。

一般来说，黄鱼味道浓郁厚重，不能做得太清淡。

班鱼

班鱼最嫩，剥皮去秽，分肝、肉二种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、秋油一分。

起锅时，加姜汁一大碗、葱数茎，杀去腥气。

译文：

班鱼肉是最嫩的。

将班鱼的皮剥掉，去掉腹内的各种杂物，把它分成肝和肉两种。

用鸡汤煨煮，倒入三分酒、二分水和一分秋油。

起锅时，再加一大碗姜汁和几根葱，可以去除班鱼的腥气。

假蟹

煮黄鱼二条，取肉去骨，加生盐蛋四个，调碎，不拌入鱼肉。

起油锅炮，下鸡汤滚，将盐蛋搅匀，加香蕈、葱、姜汁、酒，吃时酌用醋。

译文：

煮熟两条黄鱼，把鱼骨去掉，留下鱼肉。

再将四个咸蛋打散，但先不拌入鱼肉中。

把鱼肉放到油锅中爆炒，然后放到鸡汤中烧滚，将咸蛋搅匀后加香菇、葱、姜汁、酒，倒入锅中。

吃的时候可以酌量加醋。