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特牲单（第5页）

俗话说：“用紧火煮粥，用慢火烧肉。”

说得太对了！

白煨肉

每肉一斤，用白水煮八分好，起出去汤；用酒半斤，盐二钱半，煨一个时辰。

用原汤一半加入，滚干汤腻为度，再加葱、椒、木耳、韭菜之类，火先武后文。

又一法：每肉一斤，用糖一钱，酒半斤，水一斤，清酱半茶杯；先放酒，滚肉一二十次，加茴香一钱，加水闷烂，亦佳。

译文：

做白煨肉时，用一斤猪肉，放到白水中煮到八分熟，起锅把汤去掉；之后用半斤酒和二钱半的盐，将猪肉煨煮两个小时。

再将之前煮肉用的原汤倒入一半，继续煨煮，直到汤汁收干、肉显腻色。

然后加入葱、椒、木耳、韭菜等作料，先用猛火，再转微火。

这是一种烹制方法。

另一种方法是：用一斤猪肉，以及一钱糖、半斤酒、一斤水和半茶杯清酱，先把它们放入酒中，将肉滚上一二十次，再加一钱茴香，加水把肉焖烂，这样做出来味道也不错。

油灼肉

用硬短勒切方块，去筋襻，酒酱郁过，入滚油中炮炙之，使肥者不腻，精者肉松。

将起锅时，加葱、蒜，微加醋喷之。

译文：

将五花肉切成方块，去掉肉中的筋襻，用酒和酱油浸泡过后，放入沸滚的油中煎炒，使肥肉变得不再油腻，瘦肉变松软。

将要起锅时，加入葱、蒜，最后洒入少量的醋即可。

干锅蒸肉

用小磁钵，将肉切方块，加甜酒、秋油，装大钵内封口，放锅内，下用文火干蒸之，以两枝香为度，不用水。

秋油与酒之多寡，相肉而行，以盖满肉面为度。

译文：

将肉切成方块，放入小瓷钵中，再加上甜酒、秋油，装入大瓷钵内，封口后放入锅内。

用文火慢慢地干蒸，蒸满两炷香的时间，不要往里边加水。

做干锅蒸肉时，加入秋油和酒的多少，要视肉量而定，秋油和酒能盖过肉面就可以了。

盖碗装肉

放手炉上，法与前同。

译文：

把肉放入盖碗中，再将盖碗放在手炉上蒸煮，具体的烹制方法与干锅蒸肉相同。

磁坛装肉

放砻糠中慢煨。

法与前同。

总须封口。

译文：

将肉装入瓷坛中，用谷壳做燃料，把瓷坛放在谷壳上慢火煨煮。

方法与前面相同。

要把瓷坛密封严实。