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羽族单（第11页）

其厨馔之精，合吴门推为第一。

译文：

江苏六合产的鹩鹑最好，且那里有制好的现成的煨鹩鹑。

烹制黄雀要用苏州酒糟和蜜酒，放入作料，将黄雀一齐煨烂。

制作方法与烹制麻雀的方法相同。

苏州沈观察家做的煨黄雀，骨烂如泥，但不知道具体烹饪方法是什么。

他们家炒鱼片做得也很好吃，其厨艺之精可算是全苏州第一。

云林鹅

《倪云林集》中，载制鹅法。

整鹅一只，洗净后，用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之。

锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鹅身近水。

灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。

俟锅盖冷后，揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之，再用茅柴一束，烧尽为度；柴俟其自尽，不可挑拨。

锅盖用绵纸糊封，逼燥裂缝，以水润之。

起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。

以此法制鸭，味美亦同。

每茅柴一束，重一斤八两。

擦盐时，串入葱、椒末子，以酒和匀。

《云林集》中，载食品甚多；只此一法，试之颇效，余俱附会。

译文：

《倪云林集》中记载了烹制鹅肉的方法：选取一只整鹅，洗干净后，用三钱盐在鹅的肚子中擦一遍，然后塞一把葱进鹅肚子，同时把蜜拌入酒中，将鹅通身涂一遍。

在锅中倒入一大碗酒和一大碗水，用竹筷子把鹅架到锅上，不让鹅碰到水。

在灶内放入二束山茅，让它缓慢烧尽，等锅盖冷却后，揭开锅盖，将鹅翻一下身，再将锅盖封好，继续蒸。

之后，在灶内放入一束茅柴，等茅柴自己烧尽，不要去挑拨柴火。

锅盖要用绵纸糊好封实，如果绵纸干燥裂缝，就用水湿润一下。

煮熟起锅后，不但鹅肉熟烂如泥，肉汤也很鲜美。

用这种方法烹制鸭肉，味道也一样鲜美。

需要注意的是：前面所说的茅柴，一束大约要重一斤八两；而在擦盐时，要掺入葱和椒末，用酒调和均匀。

《倪云林集》所记载的烹制方法有很多，而只有烹制鹅肉的方法比较有效，其他的只是牵强附会而已。

烧鹅

杭州烧鹅，为人所笑，以其生也，不如家厨自烧为妙。

译文：

杭州的烧鹅，总是被人取笑，因为它烧出来是半生不熟的，还不如我家厨师烧得好。