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羽族单（第3页）

须用极旺之火炒。

一盘不过四两，火气才透。

译文：

炒鸡片要选取鸡胸脯上的肉，将肉去皮后切成薄片。

用豆粉、麻油、秋油调拌，加入芡粉，再用鸡蛋清拌匀。

临下锅时放入酱、瓜、姜、葱花末，用猛火炒。

炒鸡片时，一盘最好不要超过四两肉，因为肉多了很难炒透。

蒸小鸡

用小嫩鸡雏，整放盘中，上加秋油、甜酒、香蕈、笋尖，饭锅上蒸之。

译文：

把小嫩鸡雏整只放在盘中，上面浇上秋油、甜酒，放入香菇、笋尖，然后放在饭锅上蒸熟就可以了。

酱鸡

生鸡一只，用清酱浸一昼夜，而风干之。

此三冬菜也。

译文：

选取一只活鸡，用清酱浸泡腌制一天一夜，然后风干。

酱鸡是冬天吃的菜。

鸡丁

取鸡脯子，切骰子小块，入滚油炮炒之，用秋油、酒收起；加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之，汤以黑色为佳。

译文：

把鸡胸脯肉切成骰子大小的肉块，放入沸滚的油中爆炒，加秋油和酒起锅。

之后加入荸荠丁、笋丁和香菇丁，与鸡丁拌匀。

汤汁以黑色为最佳。

鸡圆

斩鸡脯子肉为圆，如酒杯大，鲜嫩如虾团。

扬州臧八太爷家，制之最精。

法用猪油、萝卜、纤粉揉成，不可放馅。

译文：

将鸡胸脯肉剁碎，制成如酒杯大小的鸡圆，鸡圆的鲜嫩是可以跟虾圆相提并论的。

扬州臧八太爷家制作的鸡圆最好。

他们家的做法是：用芡粉将猪油、萝卜与鸡肉一同搓揉成鸡圆，中间不放馅。

蘑菇煨鸡

口蘑菇四两，开水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二两炮透，加酒喷。

将鸡斩块放锅内，滚去沫，下甜酒、清酱，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加笋、葱、椒起锅，不用水，加冰糖三钱。

译文：

选取四两口蘑菇，用开水浸泡以去掉蘑菇中的砂，用冷水漂，用牙刷擦，再用清水漂洗四遍。

之后将洗干净的蘑菇用二两菜油爆炒，将酒喷在上面。

同时，将鸡肉切成块放入锅内，撇去沫，放入甜酒和清酱，煨煮到八分熟，再将炒好的蘑菇放入，煨煮至熟透。