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但此鱼在这里怕是难寻，顾岛只能放弃。

第三道大菜是香辣甲鱼，这是宋员外点名要的。

宋员外年少时曾跟随商队外出游历，偶然在一个小镇上尝到这道菜，惊艳不已。

可惜清南镇少甲鱼，当地也就少有厨子擅长烹饪它。

故而宋员外一直没吃上，由此念念不忘。

这次从宋夫人处听说顾岛会做许多镇上没有的吃食，便想起了这道美味，差宋湘来问顾岛能不能做。

顾岛自然是可以的，甲鱼在这里少见，在后世可是再平常不过的食材了。

并且因甲鱼味甘性平，有滋阴补虚的作用，后世的厨子更是把它烹出了一朵花。

炖汤、香辣、红烧，怎么吃任凭食客选择。

宋员外就选择了香辣甲鱼，好像生怕顾岛做不好，隔天又差宋湘送了只甲鱼过来，让顾岛先做一份给他尝尝。

说是品尝，实则也是想借此考验顾岛的厨艺，看是否真如传言那般厉害。

顾岛自然不能让宋员外失望，当着宋湘的面就烹饪起来。

要想把甲鱼做好，从处理甲鱼开始就得注意。

因为甲鱼一旦处理不好，肉质就会发黑发青，甚至还会有股散不去的腥味。

这也是为什么很多厨艺好的老师傅，最后做出来的甲鱼却平平无奇，问题就出于此，因为他们不会处理甲鱼。

当年顾岛学做甲鱼时，专门飞去了全国闻名的甲鱼养殖地，跟当地的厨子拜师学艺，狠狠补习了一番甲鱼的处理和烹饪技巧。

甲鱼有三腥，一个是血、一个是油、一个是皮。

要想甲鱼做得好，就得先放血。

甲鱼放血的方式不同于鸡鸭，因其血管并不在脖颈处，而是脖子两侧，要找对地方，不然麻烦不说，更是会影响之后的味道。

随后是油，沿着甲鱼壳的凹陷处切开，将甲鱼体内的黄色油脂去除干净。

除外，甲鱼的内脏也要丢弃。

不过甲鱼的肝、心、腰子和胆倒是可以留下，这是可以吃的。

尤其是甲鱼的胆，不仅是甜的，还能去腥提鲜。

最后是皮，将甲鱼在热水中浸泡片刻就能轻易撕下。

处理好后，就可以剁甲鱼了。

这个剁也是有讲究的，一般专业烹饪甲鱼的厨师，都是要将甲鱼剁成大小均匀的26块。

顾岛为达标专门苦练过一阵，如今已能将甲鱼剁得又快又好。

热锅烧油，往锅内下入切好的五花肉，煸炒出油分再倒入甲鱼块。

甲鱼块一入锅立即大火翻炒，务必让每一块甲鱼都裹满油润的焦香。

接着加入豆瓣酱、干辣椒、花椒粒，以及少许白糖和香料。

干辣椒与花椒在高温下释放呛辣气息，混合豆瓣酱发酵的酱香与甲鱼特有的鲜味直钻鼻腔，勾得人味蕾瞬间苏醒。

随后倒入的半碗黄酒，更是让甲鱼的味道发挥至极致。

黄酒特有的微苦与甲鱼本身的肉香激烈碰撞，裹挟着豆瓣酱的醇厚、干辣椒的辛烈，一同渗进甲鱼的纹理中。

既化解了甲鱼最后一点腥气，又为其增添了几分清爽。

炖煮片刻，顾岛拿起筷子尝了一口。

舌尖最先触到的是弹韧的肉质，紧接着霸道的香辣如潮水般席卷口腔。

花椒的麻更是让他舌尖微颤，但豆瓣酱和黄酒的醇厚又及时中和了这股辣意的锋芒。

让他忍不住嗦筷回味，欲罢不能。

宋湘在厨房外已经香得不知道说什么了，她对甲鱼是有些害怕的，所以并不太能理解宋员外为何对甲鱼情有独钟。

但她只是一个下人，哪有资格议论主子，于是只能替宋员外跑腿将甲鱼给顾岛送来。