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第79章 我是不是该说一声老板大气（第1页）

下午3点。

莫记小吃门店。

莫离买好制作流沙包的材料后，正式开始第一次试做。

秘方上说得很清楚。

流沙馅成功的关键除了具体配比调味外，还在于固态黄油和咸蛋黄的乳化，以及充分的冷冻。

换句话说，在流沙馅制作完成后，需要足够的时间进行冷冻，最好是冷冻过夜，直到馅料完全变硬。

考虑到今天是第一次试做，莫离准备把流沙馅分成两部分。

一部分冷冻两个小时，直接试做，另外一部分冷冻过夜，明天收摊之后再进行第二次试做。

流沙馅的制作，第一步需要先处理生咸蛋黄。

在咸蛋黄上淋少许白酒，放入蒸锅蒸熟，取出后用叉子压成细腻的泥状，放凉备用。

这一步能有效去除腥味，激发香气。

同步进行的还有无盐黄油在室温下软化至用手指可以轻松按下的状态。

待两样材料都处理好后，将软化好的黄油、糖粉、奶粉、吉士粉和放凉的咸蛋黄泥全部放入一个不锈钢大盆里。

用打蛋器将所有材料顺着一个方向搅拌均匀，直至完全混合，呈现顺滑、颜色均匀的糊状。

多次少量的添加牛奶，继续搅拌，调整馅料的干湿状态，直到馅料达到类似浓稠沙律酱的状态。

至此，流沙馅制作完成，接下来就是很关键的一步——冷冻！

莫离按照秘方上的说明将混合好的馅料装入保鲜袋中，压平，放入冰箱冷冻室。

接下来就需要交给时间。

馅料制作完成后，莫离开始和面。

制作流沙包包子皮用到的面团和酱肉包、卤肉包包子皮用的面团略有区别。

不过区别在面水比上，制作方法都大同小异。

莫离按照秘方上记录的面水比轻车熟路的和好面团，随后将面团放在不锈钢盆里，封上保鲜膜静止发酵。

下午五点，莫离从冰箱冷冻室取出其中一块冷冻的流沙馅。

趁着流沙馅冻硬的状态，把流沙馅分成32等份，每份10克，搓成小圆球，迅速放回冷冻室备用，以便保证在包制前流沙馅保持坚硬状态。

秘方上记录的流沙馅用量是20克，包子皮用量是35克。

莫离好歹高强度做了这么长时间包子，一眼就看出这是做大包子的用量。

莫记小吃店面出售的酱肉包和卤肉包全都是小笼包。

小笼包基本都这大小，正常看也没什么问题。

可凡事就怕对比。