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第四十一章 沪上肥年（第2页）

的定海神针。

这一天，李家的厨房成了最繁忙的战场。

陆芸繫著围裙，是当之无愧的主帅。

姐夫李立国负责烧火、递东西，是她最得力的副手。

而陆泽和兰兰，则搬了小板凳坐在厨房门口，是翘首以盼的观眾。

第一项，是製作工序最复杂的走油肉。

那块精挑细选的三斤五花肉，被整块放入滚水中，煮到用一根筷子能毫不费力地插透肉皮时捞出。

陆芸趁热在肉皮上细细地抹上一层飴糖，然后用绳子吊在窗外通风处，让凛冽的北风將肉皮表面吹得乾爽紧绷。

一个小时后，重头戏上演。

李立国將大铁锅里早就备好的菜籽油烧得滚热。

陆芸则用两把锅铲小心翼翼地托著那块五花肉，肉皮朝下，悬在油麵上方。

李立国用大勺舀起滚油，“哗”

地浇在肉皮上。

只听“滋啦”

一声爆响，那层金黄的肉皮以肉眼可见的速度迅速鼓起无数细密的气泡，如同起了伏的金色丘陵。

一股浓烈而霸道的肉香混杂著油香，瞬间充满了整个厨房。

反覆几次浇淋，待肉皮呈现出焦香的金红色，便立刻將其投入一旁准备好的一大盆冰水中。

“刺啦”

一声，水汽蒸腾，热胀冷缩之下，肉皮表面立刻形成了漂亮的、如同虎皮一般的褶皱。

“成了！”

陆芸的脸上露出了满意的笑容。

在沪上，这走油肉的“虎皮”

起得好不好，是衡量一户人家主妇手艺高低的重要標准。

紧接著，是更显豪奢的走油蹄膀。

製作蹄髈的灵魂，在於炒糖色。

这是个技术活，也是个奢侈活。

为了这道菜，李立国特地从黑市花了2元钱，搞来了平日里买不到的二两白砂糖。

陆芸將铁锅洗净烧热，倒入少许油，然后將白糖悉数倒入。

只见白糖在锅中融化、冒泡，从透明变成浅黄，再到琥珀色……

“就是现在！”

陆芸低喝一声，与李立国合力將巨大的蹄髈顺著锅边滑入。

“刺啦——”

一声巨响，焦糖的甜香与肉香瞬间爆炸开来，瀰漫的烟火气几乎让人睁不开眼。