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做好红烧菜的关键（第1页）

做好红烧菜的关键

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红烧菜对原料品种适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，所以，选好料仍是做好菜的前提。

如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜选用1000克左右的鲤鱼等。

原料应保持新鲜、无变质、无异味。

加工时应根据原料特点，可以整只做，也可切片、切块、切段，但一般不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎。

而且要整齐划一，大小一致，厚薄均匀，便于烹调入味。

1．肉要煽透，鱼要煎香

所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。

一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煽炒。

焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，要炒出肉中的猪油，才能做到肥而不腻。

如果做红烧鱼，一定要选新鲜鱼，等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。

2．先上色，后加水

当原料煸炒或煎好后，另起净锅，锅内放油，烧热应先倒入绍酒、老抽等作料。

等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水。

如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。

红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的。

红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。

但注意不要上色过重，以免影响色泽。

红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。

目前一般做红烧菜已经不用放糖上色的办法了，主要是靠老抽着色，如果您喜欢吃甜口味的，可以用糖着色。

3．加水要一步到位

汤水一次放足，中途不要续水，一定记住要盖上锅盖。

烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。

一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的14时起锅。

收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。

勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。

4．文火肉，急火鱼

当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。

此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。