五二小说网

手机浏览器扫描二维码访问

15第十五道菜（第6页）

水盡，著鐺中暫（四六）炒，即出於盤上，日曝。

浥浥時作團，大如梨許。

亦數年不壞。

削作粥、漿，味勝前者。

炒雖味短，不及生酪，然不炒生蟲，不得過夏。

乾、漉二酪，久停皆有暍氣，不如年別新作，歲管用盡。

??作馬酪酵法：用驢乳汁二三升，和馬乳，不限多少。

澄酪成，取下澱，團，曝乾。

後歲作酪，用此為酵也。

??抨酥法：以夾榆木?為杷子——作杷子法：割卻?半上，剜四廂各作一圓孔，大小徑寸許，正底施長柄，如酒杷形——抨酥，酥酪甜醋皆得所，數日陳酪極大醋者，亦無嫌。

??酪多用大甕，酪少用小甕，置甕於日中。

旦起，瀉酪著甕中炙，直至日西南角，起手抨之，令杷子常至甕底。

一食頃，作熱湯，水解，令得下手，瀉著甕中。

湯多少，令常半酪。

乃抨之。

良久，酥出，復下冷水。

冷水多少，亦與湯等。

更急抨之。

於此時，杷子不須復達甕底，酥已浮出故也。

酥既遍覆酪上，更下冷水，多少如前。

酥凝，抨止。

??大盆盛冷水著甕邊，以手接酥，沈手盆水中，酥自浮出。

更掠如初，酥盡乃止。

抨酥酪漿，中和飧粥。

??盆中浮酥，得冷悉凝，以手接取，搦去水，作團，著銅器中，或不津瓦器亦得。

十日許，得多少，併內鐺中，燃牛羊矢緩火煎，如香澤法。

當日內乳涌出，如雨打水聲，水乳既盡，聲止沸定，酥便成矣。

冬即內著羊肚中，夏盛不津器。

??初煎乳時，上有皮膜，以手隨即掠取，著別器中；瀉熟乳著盆中，未濾之前，乳皮凝厚，亦悉掠取；明日酪成，若有黃皮，亦悉掠取：併著甕中，以物痛熟研良久，下湯又研，亦下冷水，純是好酥。

接取，作團，與大段同煎矣。

——《齐民要术》卷六感谢在2021-05-2112:12:30~2021-05-2811:59:36期间为我投出霸王票或灌溉营养液的小天使哦~

感谢灌溉营养液的小天使：向北4瓶；

非常感谢大家对我的支持，我会继续努力的！