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第221章（第3页）

法式苹果修颂也叫苹果派，最经典的是贝壳形状的，唤作贝壳苹果派，还有一种?长方形的，两者做法和口感各有不?同，但流程、原料差不?多。

黄樱打算将这个做店里头长期售卖的产品。

她早早来到铺子里，先将写好的面团配方给?杨志。

这个也是要开酥的，开酥手法比可颂还要复杂些。

之前他们店里的面团都是面包油开酥，这次苹果派要用黄油片包裹面团开酥。

且折叠次数也是店里做过最多的，这个要折叠四?次，才能?达到书?页一般厚厚的一层一层分明的酥层。

爹改进了压面车子，变大了很多。

开酥有一个单独的屋子，这里不?生火，室温很低，油酥一直处于冷藏状态。

趁着杨志开酥的功夫，黄樱准备馅料。

后世常见的大苹果乃是基因改良的产物，北宋只有林檎果，可算是本土小苹果。

去岁他们窖藏了一大批林檎、石榴、芋头、梨之类，地窖里头温度很低，这些水果能?存储较长时?间。

她和杨娘子几个将林檎削皮，一部分林檎果肉切成?拇指盖大小颗粒，与糖、肉桂粉熬制馅料，滴两滴米醋抗氧化。

一部分捣成?林檎泥，馅料熬好后倒进去，将林檎泥和肉桂林檎馅儿混合均匀。

这边灶台上?也是肉桂的味道，窑炉那?边肉桂卷已经出?炉，灶房里也都是肉桂和黄油香气。

宁丫头端着两个白?瓷碟子，自个儿张嘴咬一口，将另一个给?她递来。

黄樱急急咬了一口，冬日?里的面包高油高糖，一口下去，松软得蛋糕一般，满嘴烤得焦香的榛子、核桃、肉桂、黄油香味儿。

肉桂到了胃里，浑身都热乎乎的。

她这会儿顾不?上?，肉桂卷刚出?炉，烫得厉害，刚才咬一口，嘴皮子都烫到了。

她将碟子推到一旁，将炒好的馅料放到一边晾凉。

再端来一口铜锅，——熬果酱的锅绝不?能?用铁锅，铁离子太容易反应，颜色难看不?说，还会有铁锈味道。

她将削掉的林檎皮儿和切成?块儿的林檎果肉丢进锅里，倒入一锅水，煮沸，熬煮到水只剩一半的时?候用纱布过滤掉果肉和果皮儿，只留下粘稠的苹果水，加入一半量的糖，继续熬煮到粘稠状态。

用勺儿舀一滴，滴到冰水里，凝固成?胶状，便是好了，——这就是苹果胶。

那?边杨志开酥的面团也好了。

黄樱拿出?订做好的椭圆形铁模子，这个是做贝壳苹果派的。

接下来就是最治愈的面包组装环节，她教大家?先做贝壳形状的。

将开过酥的面皮切割成?长方形，长度要跟铁模子一样。

然后用模子切出?椭圆形的面皮，有一个半手掌那?样长，包菜盒子一样，往一半面皮儿上?放熬制好的苹果肉桂馅儿，面皮四?周刷上?蛋黄，另一半面皮翻过来盖上?。

看起来就是个大一些的饺子，苹果馅儿饺子。

然后用她专门订做的，仿照后世割包刀做的很小却很锋利的刀割花纹。

既然是贝壳苹果派，花纹自然也是贝壳状的。

她的手很稳，也很巧，割完后拿竹签子在上?面扎一些孔，方便烘烤时?水汽透出?，以免影响起酥。