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第6章 名厨踢馆腌笃鲜定乾坤（第2页）

鱼身昂首翘尾，像只活蹦乱跳的松鼠，浇上的糖醋汁红亮诱人，香味飘出后厨，围观的百姓都咽了咽口水。

“这鱼看着就好吃！”

有人喊，“王师傅果然名不虚传！”

王福贵得意地看了沈砚一眼，见他还在炖菜，锅里的春笋、咸肉和鲜肉在小火上慢慢笃着，没什么特别的，心里更不屑了。

沈砚却不急，等锅里的汤冒出细密的泡泡，他往里面加了少许料酒和姜片，继续小火慢笃。

半个时辰后，他掀开锅盖，一股浓郁的鲜味扑面而来——先是咸肉的醇厚香，接着是春笋的清甜味，最后是鲜肉的嫩香，三种香味层次分明，却又融合得恰到好处。

他撒上一把葱花，关火，将锅里的菜盛进一个粗瓷大碗里，碗里的汤呈奶白色，春笋嫩黄，咸肉泛红，鲜肉雪白，卖相朴实，却透着家常的温暖。

“这是什么菜？”

有人好奇地问。

“腌笃鲜。”

沈砚笑着说，“苏州家常菜，春笋、咸肉、鲜肉一起笃，鲜字分三层，得慢慢品。”

王福贵撇了撇嘴：“家常菜再鲜，能比得过我的松鼠鳜鱼？”

他让徒弟把鳜鱼端给围观的百姓品尝，自己则走到沈砚面前，拿起筷子，夹了一块春笋放进嘴里。

刚嚼了两下，王福贵的眼睛突然亮了——春笋脆嫩，带着淡淡的咸香，没有一丝涩味；再夹一块咸肉，咸香醇厚，油脂都炖进了汤里，不腻不柴；最后喝了一口汤，奶白的汤里满是三种食材的鲜味，先是咸肉的香，再是春笋的鲜，最后是鲜肉的嫩，真如沈砚所说，鲜度分了三层，越品越有味道。

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他愣了半天，又夹了一块鳜鱼放进嘴里，之前觉得酸甜可口的糖醋汁，此刻竟显得有些腻，鱼身的脆嫩也被腌笃鲜的鲜味比了下去。

王福贵放下筷子，脸色一阵红一阵白，围观的百姓也尝出了门道，有人说：“王师傅的鳜鱼是好吃，可沈先生的腌笃鲜更鲜，有家的味道！”

“是啊！

我娘也做腌笃鲜，可没这么好吃，这鲜味儿太地道了！”

王福贵的脸彻底红了，他走到沈砚面前，抱了抱拳，声音比刚才低了八度：“沈先生，我输了。

你这腌笃鲜的鲜度层次感，我做不出来，是我之前太狂妄了。”

沈砚笑了：“王师傅客气了，你的松鼠鳜鱼刀工和火候都很厉害，只是今天比的是‘味道’，家常菜更贴百姓的胃口罢了。”

“不，是我技不如人。”

王福贵叹了口气，“我在厨行混了三十年，总觉得硬菜才见本事，却忘了做菜的根本是‘好吃’，是让人吃得暖心。

你这腌笃鲜，比我的鳜鱼更懂‘吃’的道理。”

他顿了顿，又说，“之前我说的话不算数，你要是不嫌弃，以后我常来清味居，向你讨教厨艺？”

沈砚点头：“求之不得，王师傅的刀工正好能教教我。”

围观的百姓见两人化干戈为玉帛，都鼓起掌来。

阿福笑得合不拢嘴：“老板，你太厉害了！

连王福贵都服你了！”

王福贵让徒弟把剩下的鳜鱼留给清味居，自己则拉着沈砚的手，聊起了做菜的门道。

他说自己做腌笃鲜时，总觉得少了点什么，今天尝了沈砚的才知道，是“火候没到”

——他以前总用大火炖，汤很快变白，却少了慢慢笃出来的层次感，而沈砚用小火慢笃，让食材的鲜味一点点渗出来，这才是腌笃鲜的精髓。

“就像你查案一样。”

王福贵笑着说，“我以前做菜像刑房的老吏，只看表面（食材好坏），不看内里（味道层次）；你做菜像你查案，连‘鲜度’都能拆成三层，这心思，不服不行。”

沈砚也笑了——做菜和查案，本就是相通的，都得耐着性子，等着“火候到了”

，味道自然就出来了。

傍晚，王福贵走后，清味居的生意更火了，百姓们都来尝沈砚做的腌笃鲜，阿福忙得脚不沾地。

沈砚在后厨做菜，想起白天的比试，心里忽然觉得，苏州的日子越来越有意思了——有查不完的案，有品不尽的菜，还有这些热热闹闹的烟火气，就像腌笃鲜里的汤，慢慢熬着，越来越鲜。

：（）大明食探