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第97章 借贷必相等（第1页）

柳叶将做好的豆泥混好色，就将东西交给了翠儿与莺儿等人，让她们自去练儿因着年长些，又常被柳叶夸赞，因此在这几个学习茶果子的小丫头中逐渐成了主事的。

张秀芳在那边教桂瑛新的吃食，张秀芳指点着桂瑛如何处理猪肚：“猪肚清洗不干净，就有股味儿，可以用草木灰搓洗，再用豆粉揉搓，洗干净的猪肚没有异味儿，用清水煮一煮就有股肉的香气。

今天教你三道菜，第一道醉肚尖，第二道糟香肚尖，第三道冷水猪肚。”

“谢师傅。”

桂瑛道谢。

张秀芳摇头：“你拜我为师，我自是要教你的。

你做面食尚可，大菜就少了几分火候，就先从凉菜、卤菜学起，学好了做个白案师傅也够了。”

说罢，张秀芳就瞧着桂瑛清洗猪肚，且不让陈三姐、苏大姐等人帮忙。

做厨师的，即使有打下手的人帮衬，也得学会自己处理食材。

弄好了后，张秀芳又教桂瑛如何搭配卤料：“第一道醉肚尖，用黄酒加入酱油、卤料熬煮成醉卤汁，将汆了水的猪肚加入葱姜片煮熟，放进卤料里浸泡，要想泡入味儿，现在做了，晚上才能吃。”

桂瑛认真学着，因着厨房里还有其他人，张秀芳没说出卤料的配比，只低着头用手指比划数量，桂瑛暗暗记下。

醉卤汁熬好后，又做糟卤汁，张秀芳道：“糟卤汁的卤料配比跟刚才的醉卤一样，但还要添加进一样东西，就是酒糟，酒糟加黄酒、酱油煮过滤渣，再加入卤料熬煮。”

说完，张秀芳对桂瑛道：“你去抓一包卤料，我看看用料跟用量你记住没。”

桂瑛点头，就拿起一旁的小秤称量卤料的重量，先称量了冰糖、桂皮，随后靠手感抓了八角、香叶、花椒，又去舀酱油。

张秀芳叮嘱道：“要是卤猪头肉、猪耳朵等肉食，酱油就要用头道的酱油加入糖色，颜色才鲜亮，卤猪肚这样的，就用兑过盐水的酱油，颜色浅淡些。”

“嗯，我记住了。”

桂瑛应声。

随后将配好的料包给张秀芳看，张秀芳点头，又道：“这是基础的咸香卤料，小主子们一般吃这种，但大人喜好辛辣，在这基础上加入辣油，用豆瓣酱炒出辣油再加入卤料炖煮，豆瓣酱我去年就教过你怎么做，但每个人做出来的豆瓣酱味道有所不同，因此做出来的辣卤味道也不同，这得你自己去琢磨。”

桂瑛连连点头，随后张秀芳又教她如何做酱卤，所谓的酱卤就是在咸香卤上加入黄豆酱、甜面酱等酱料。

桂瑛用心记了，张秀芳就让她先熬煮酱料，自己带着柳叶去总账，随后叮嘱陈三姐道：“三姐，你经验足，帮着桂瑛打打下手，下午放你半日假，其余人就散了吧，下午上差别迟了。”

“是。”

帮闲的几人应声，张秀芳就牵着柳叶走了，出去的时候瞧见翠儿带着莺儿几个小丫头在屋檐下安置了桌凳正在做茶果子，就走过去瞧了瞧，倒是做得像模像样的，又告知她们可以休息了，就走到宝瓶洞门那边，从后边的小路穿过一片石子路，到了外边的一个小院儿。

柳叶跟着张秀芳，一路走一路记路，发现这剑南道观察府虽然算不得多广阔，但大大小小的院子却不少。