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第59章 肺片（第1页）

“最后一个菜了。”

洪杰把切好的夫妻肺片端到郑老爷子面前。

白瓷盘里，牛头皮、牛心、牛舌、牛肚切成薄片，码得整整齐齐。

红亮亮的料汁从肉片上淌下来，浸到盘底，花生碎和芝麻撒在最上面，翠绿的芹菜段垫在盘边。

老爷子没急著动筷子。

他先把盘子端起来，转了个方向，对著光看了看。

“嗯……牛头皮切得透亮，筋络分明；牛心片得薄而不碎，纹理清晰；牛舌的断面泛著淡淡的粉，卤色均匀；牛肚的毛刺根根挺立，没有半点塌软。”

“刀工可以。”

老爷子一边看一边评价，“牛头皮最难切，胶质重，刀不利就撕扯，刀太快就碎。

你这几片，薄厚均匀，透光见纹，没个几年的功夫拿不下来。”

他然后才看完才凑近闻了闻。

“红油炼得不错。

二荆条提香，朝天椒提辣，比例大概七三开。

油温把控得也讲究——低了不出香，高了发苦。

你这红油，香在前，辣在后，不呛不燥。”

李建民在旁边站著，大气都不敢出。

这他妈谁吃饭这么严格啊，感觉就像是在学校里面考试似的，眼前的这个老头子像是个非常严格的老师，但凡是一点不对，他就要挑刺了。

他瞄了一眼一旁的洪杰，相较於他的紧张，做这道菜的洪杰反倒是显得挺淡然，表情都没什么变化，好像是一切都在掌握中。

这会儿老爷子已经拿起筷子，夹了一片牛肚，送进嘴里。

嚼第一口的时候，眉头是皱著的。

嚼第二口的时候，眉头慢慢鬆开。

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嚼第三口的时候，筷子悬在半空，忘了放下来。

他把牛肚咽下去，没说话，又夹了一片牛头皮。

牛头皮入口，先是红油的香辣在舌尖炸开，紧接著是滷汁的咸鲜层层叠叠地漫上来。

胶质在齿间化开，糯而不烂，弹而不韧。

老爷子放下筷子，端起搪瓷茶缸漱了漱口。

脸上的表情看不出他到底是满意还是不满意。

“滷水是自己配的？”

他对著洪杰问道。

洪杰点头：“自己配的。”

“八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、丁香、白芷、砂仁。”

老爷子一样一样往外报，报完看了洪杰一眼，“少了一样。”

洪杰说：“还有一味甘草。”

老爷子的眉毛动了一下。

“甘草回甜，压住丁香的冲。

你这滷水，咸鲜在前，回甜在后，卤出来的牛杂没有药苦味，反而带著点甘香。”

他把筷子重新拿起来，夹了一片牛舌，“滷的时间也对。

牛舌最吸味，卤久了咸，卤短了淡。