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第59章 肺片（第3页）

然后又从兜里掏出手帕擦了擦手，揣回去。

才对著洪杰说道：

“你这道菜水准很高，滷水，甘草回甜压丁香，咸鲜入里不抢味。

红油，二荆条提香朝天椒提辣，油温三起三落，香在前辣在后。

牛头皮透光见纹，牛心嫩而不柴，牛舌入味不齁，金钱肚掛汁掛得匀。

这道夫妻肺片，从选料到刀工，从滷製到调味，你每一步都做到了无可挑剔。”

“比起你前面几道菜，这一道夫妻肺片应该才是水准最高的。”

洪杰听完对著郑老爷子拱了拱手：

“您老抬举！”

虽然嘴上这么说，但是心里还是有些惊讶的。

这几道菜里面，其他都是专精级別的，只有这道是大师级的老头子的嘴还真是挑剔。

全都吃出来了。

“可不是抬举你。”

老爷子摆摆手，然后说道：

“我说话算话，给你妈和你朋友老娘免费看病，说吧，人在什么地方！

我去跑一趟。”

洪杰听到这话，赶忙说道：

“哪用您跑啊，一会儿人就过来。”

“现在您就安心在这里吃饭，我顺便卖点东西出去。”

“这道菜，你知道它是怎么来的吗？”

洪杰说：“知道一些。”

“说说。”

洪杰擦了擦手，开口道：

“成都郭朝华、张田政夫妇。

上世纪三十年代，他们提著竹篮，在皇城坝一带走街串巷叫卖凉拌牛杂。

原料是屠宰场不要的牛头皮、牛心、牛舌、牛肚，成本极低，卖得便宜。

码头工人、黄包车夫、下力的苦力，是他们最早的客人。”

老爷子点点头：“继续。”

“最开始叫『夫妻废片，废物的废。

因为用的是没人要的下水边角料。

后来名气大了，有人觉得『废字不好听，就改成了肺片的肺。”

“其实这道菜里，从头到尾都没有牛肺。”

洪杰说，“牛肺质地疏鬆，卤不进去味，凉拌了也不好吃。

郭朝华夫妇从一开始就没用肺，但名字就这么叫开了。”

老爷子听到这里，嘴角终於动了一下。

“你说得对，也不全对。”

他把盘子转了个方向，指著里面一片切得极薄的牛头皮，“郭朝华当年选牛头皮，是有讲究的。

不是整块头皮都用，只要脑门正中间那一块。

那块皮最厚，胶质最足，卤出来透亮，切出来好看。