五二小说网

手机浏览器扫描二维码访问

第59章 肺片（第9页）

洪杰擦了擦手，开口道：

“成都郭朝华、张田政夫妇。

上世纪三十年代，他们提著竹篮，在皇城坝一带走街串巷叫卖凉拌牛杂。

原料是屠宰场不要的牛头皮、牛心、牛舌、牛肚，成本极低，卖得便宜。

码头工人、黄包车夫、下力的苦力，是他们最早的客人。”

老爷子点点头：“继续。”

“最开始叫『夫妻废片，废物的废。

因为用的是没人要的下水边角料。

后来名气大了，有人觉得『废字不好听，就改成了肺片的肺。”

“其实这道菜里，从头到尾都没有牛肺。”

洪杰说，“牛肺质地疏鬆，卤不进去味，凉拌了也不好吃。

郭朝华夫妇从一开始就没用肺，但名字就这么叫开了。”

老爷子听到这里，嘴角终於动了一下。

“你说得对，也不全对。”

他把盘子转了个方向，指著里面一片切得极薄的牛头皮，“郭朝华当年选牛头皮，是有讲究的。

不是整块头皮都用，只要脑门正中间那一块。

那块皮最厚，胶质最足，卤出来透亮，切出来好看。

你用的这块，就是脑门皮。”

他又夹起一片牛肚。

“牛肚也分好几种。

金钱肚、毛肚、百叶，郭朝华只用金钱肚。

因为金钱肚的毛刺最密，最能掛住红油，嚼起来也最有脆劲。”

老爷子放下筷子，看著洪杰。

“你这些，全都做对了。”

洪杰笑了笑，一旁的李建民鬆了一口气。

鬼知道这一道凉拌菜，居然还有这么多歷史，关键是杰哥居然还都知道。

“这道菜，倒是和你的风格很搭，全是市井风格，它从头到尾，没有一点花哨的东西。

就这原料是別人不要的下水，调料是家家都有的辣椒花椒，做法就是滷了切片、浇上红油。

没有任何一步是多余的，没有任何一味是浪费的。”

“市井的不能再市井了，哪怕就算是大饭店做出来也就是这样的了。”

他把盘子里的最后一片牛肚夹起来，送进嘴里，嚼完，放下筷子。

然后又从兜里掏出手帕擦了擦手，揣回去。

才对著洪杰说道：

“你这道菜水准很高，滷水，甘草回甜压丁香，咸鲜入里不抢味。

红油，二荆条提香朝天椒提辣，油温三起三落，香在前辣在后。

牛头皮透光见纹，牛心嫩而不柴，牛舌入味不齁，金钱肚掛汁掛得匀。

这道夫妻肺片，从选料到刀工，从滷製到调味，你每一步都做到了无可挑剔。”

“比起你前面几道菜，这一道夫妻肺片应该才是水准最高的。”

洪杰听完对著郑老爷子拱了拱手：