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大长今（第2页）

朴惠恩忍不住开口询问。

“酸菜有很多种类，分别是营州，巴蜀，黔中，大理等。”

“营州酸菜最出名的是采用大白菜腌制而成，口感酸脆。

巴蜀的酸菜，也称之为泡酸菜，味道咸酸，口感清脆。

黔中酸菜常用的是白萝卜、大白菜、青菜、萝卜菜、油菜等。

制作过程不使用食盐，所以味道比较清淡，口感脆嫩爽口、酸味醇和，最出名的是肉末酸菜汤和酸菜豆米汤，已经出现在很多贵族的宴席上，”

“大理酸菜和其他酸菜不同，因为制作工序不同的关系，它们是绿白相间，粘稠滑腻，非常的酸纯。”

“因为过于酸的关系，它们的吃法上就和普通酸菜不太一样，不仅仅被当做咸菜或佐料，而且能够成为独立的一种菜。”

“我做的这个是巴蜀的酸菜，因为一年四季都可以制作的关系，所以可以腌制鲜嫩的时令蔬菜。”

“我选用的是大白菜，在季节白菜收获的季节，选择大、成实，没有病且没腐烂的大白菜。”

“大白菜的菜根要去掉，菜叶也要去掉，老的表皮老菜帮子也得去掉。

用里面较嫩的，之后在热水中煮烫，水的温度也有要求，温度过高，会破坏它的口感和营养成分。”

“温度太低，没法将白菜表皮烫到发蔫，白菜里的水分一定要挤干，压白菜的时候也有讲究，白菜头朝里、叶朝外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧。”

“除了这个，还得找块石头，洗净后压在白菜顶上，可以防止白菜腌酸后随着水漂浮起来。”

“过上两三天之后，白菜变蔫下沉，这时候往里面倒凉水，倒满为止，再过几天，还的放一些料，可以防止酸菜腐烂。”

“最重要的是温度，不能太热，但也不可以太冷。

防止上半个多月时间，就可以吃了。”

朴惠恩张大嘴巴不敢置信的看着苏青：“这么复杂。”

他们腌制咸菜的时候根本不需要做工这么讲究，尤其是对于温度和摆放白菜的方向什么的。

而且选用最嫩的白菜地方，其他的岂不是浪费掉了。

不过确实很好吃，一吃到嘴里的时候，不是酸的让人牙疼，而且甜脆的酸，然后会觉得很醇厚，酸菜也极为鲜美，吃的人忍不住想多吃几口。

朴惠恩正想问苏青准备做什么菜，大堂里的客人竟然走了进来。

“这个是酸菜吗？”

客人目不转睛的看着朴惠恩手中碟子里的酸菜，心痒难耐，忍不住吞咽口水，急切询问。