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第2章 爆炒羊羔肉（第2页）

手抓羊肉、烩肉这种清燉菜有个特点，那就是调味极少。

手艺好的师傅，只靠一把盐就能做出鲜香味美的羊肉。

但这种烹飪技法还有个前提，那就是量大才香，只有大量的油脂和羊骨才能把香味激发出来。

辣爆系的菜品倒是不用提前大量燉煮，只需要根据顾客的点餐，现场爆炒就可以了。

想到这里，陆远肚子咕咕叫了几声。

已经是晌午了，他今天还没吃东西呢。

“乾脆拿那只羊腿热热手，顺便熟悉一下这个土灶吧。”

陆远把羊腿从冷柜里拿出来先放在一边解冻，然后把去院子里找了两根柴火，开始点土灶。

这种土灶，火力旺而不猛，是城市里猛火灶不具备的。

大铁锅坐进灶眼里，受热会很均匀，炒出来的菜都要美上3分。

20多年后，土灶反倒成了稀罕物，甚至还有用土灶专门做柴火鸡的，把这种土灶当成了卖点。

不过摆在陆远眼前的难题是，怎么才能把土灶点起来呢？

30年没接触这种土灶了，再加上他又不抽菸，找个火柴都得找好了半天。

好不容易用纸引著了柴火，但配合鼓风机点石炭的时候又做不到节奏协调。

搞了半天才把灶点了起来，这才发现自己的脸上已经染上了一片黑灰。

“真是够狼狈啊！”

陆远感觉自己有点好笑，快速洗乾净了手和脸，便开始备菜。

爆炒羊羔肉並不是一道传统意义上的塞北菜，而是根据传统的炒羊羔肉做法，再根据国道上天南海北客人的口味逐渐改良而成。

即使现在已经有餐馆在做这道菜，但现在的出品还不够稳定，根本达不到后世最终的效果。

陆远现在拿出这道菜，颇有种降维打击的感觉。

这道菜成菜需要的是两个指节大小的羊肉块。

同时要求以瘦肉为主，贴骨肉为辅，只允许保留少量的肥肉。

这种做法对羊肉的损耗很大，拆解羊肉的手法对厨师的要求很高，所以爆炒羊羔肉的价格常年居高不下。

这也是陆远选择这道菜做招牌的原因之一，可以提高客单价。

陆远上辈子已经做过无数次了，手起刀落间羊肉就变成了大小均匀的小块。

辅料部分，陆远准备了葱段、薑片、干辣椒段、泡辣皮子、粉条、青椒段和蒜苗段。

准备好食材后锅也烧热了，陆远倒入胡麻油，顺手打开了排气扇，胡麻油浓厚的香味立刻飘了出去。