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第2章 就你还来踢馆（第4页）

他挑了两个最大的土豆，又抓了一大块五花肉，心里盘算着：土豆炖肉，简单直接，只要炖得软烂入味，肯定能赢那个傻柱！

而何雨柱则显得从容不迫。

他走到食材区，拿起两个中等大小的土豆，又选了一小块肥瘦相间的五花肉——御厨传承讲究“食材精用”

，无需过多，只要搭配得当，就能发挥最大鲜味，这本身就是控制成本的精髓。

他先处理土豆。

只见他左手按住土豆，右手持刀，手腕轻轻转动，刀刃贴着土豆皮游走，动作行云流水，片刻间就把土豆皮削得干干净净，而且皮薄如纸，几乎没有浪费一点果肉。

这一手“旋皮刀法”

，正是御厨传承里的基础技法，讲究“稳、准、轻”

，既能保证食材完整，又能最大限度保留营养和口感。

接着是切土豆丝。

何雨柱手腕发力，刀刃翻飞，土豆丝切得细如发丝，均匀得像是用尺子量过一般，每一根都粗细一致，长度相同。

切好的土豆丝放进清水中浸泡，他还特意加入了少许食盐，能让土豆丝口感更清爽，还能减少炒制时的用油量，间接降低成本。

再看张富贵，他切的土豆块大小不一，五花肉也剁得粗糙，光是处理食材就比何雨柱慢了半拍。

他瞥了一眼何雨柱的土豆丝，心里不屑：切得再细有什么用？家常菜讲究的是入味，花里胡哨的没用！

处理完食材，何雨柱开始调制肉馅。

他把五花肉剁成泥，没有直接加盐调味，而是先加入了少许泡发的干香菇水，干香菇的鲜味融入肉馅，比单纯加盐调味更醇厚，还能减少酱油等调料的使用。

接着，他又加入了一点点姜末和葱花，顺时针搅打至肉馅起胶，这个过程中，他始终保持同一个方向，力度均匀，这是为了让肉馅更好地锁住水分，口感更鲜嫩。

起锅烧火，何雨柱没有像张富贵那样直接倒油，而是先把锅烧得滚烫，再倒入少许棉籽油既能防止食材粘锅，又能减少用油量，还能让食材快速定型，锁住鲜味。

油温三成热时，何雨柱先下姜末爆香，然后倒入肉馅快速翻炒。

他的翻炒手法极为讲究，手腕发力，铲子在锅中灵活转动，动作“快、匀、透”

，让食材受热均匀，充分释放香味。

炒至肉馅变色，何雨柱倒入沥干水分的土豆丝，继续翻炒。

他的颠勺动作越来越快，锅里的食材随着他的动作上下翻飞，蒸汽氤氲，香气开始弥漫开来。

此时，他加入了少许酱油和一点点白糖，完美地提鲜中和，中和酱油的咸味，让味道更圆润。

反观张富贵，他直接把土豆块和五花肉倒进锅里，加了大量的水和酱油焖煮，锅里的菜看起来油腻腻的，香味也远不如何雨柱这边浓郁。

何雨柱见土豆丝炒至断生，迅速加入少许清水，盖上锅盖焖了一分钟。

开盖后，他大火收汁，最后撒上几粒葱花提色，一道改良版“镶银芽”

的衍生菜——“银丝嵌肉”

就做好了。

此时，张富贵的土豆炖肉也做好了。

他得意地把菜端到李主任面前：“李主任，您尝尝我的土豆炖肉，软烂入味，绝对好吃！”

李主任先尝了一口张富贵的菜，眉头微皱：“味道还行，就是有点咸，油也太多了，成本肯定不低。”

接着，他又夹了一筷子何雨柱的“银丝嵌肉”

。