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第5章 灌汤小笼包（第1页）

接下来是拌馅。

將肉糜放入不锈钢盆。

加入薑末、葱水。

手呈爪状，顺著同一方向快速搅打。

肉糜在盆中发出“啪啪”

的拍击声。

隨著搅拌，水分被完全吸收，肉质起胶，变得黏稠而富有弹性。

拿出皮冻。

那块皮冻色泽清亮，没有一点杂质。

菜刀轻轻一抹，皮冻碎成极小的颗粒，被倒进肉馅中混合均匀。

麵团的揉制更加考验功夫。

范理抓起石磨麵粉，加水，揉面。

手掌的根部发力，推、拉、揉、按。

麵团在手里不断变换形状。

不到三分钟，原本散乱的麵粉变成了一个极其光滑、表面泛著光泽的麵团。

不需要发酵，这是一种特殊的死面技巧，追求的是皮薄且筋道，能兜住一汪滚烫的汤汁。

搓条，下剂子。

手起手落，十几个大小分毫不差的面剂子排列在案板上。

拿擀麵杖压平剂子。

左手转动麵皮，右手擀杖进退。

两秒钟，一张中间厚、边缘极薄的麵皮成型。

挑起一团肉馅放入麵皮中央。

这一刻，范理的手指真正展示了什么叫艺术。

左手托底，右手大拇指和食指捏住麵皮边缘，迅速提拉、打褶。

旋转的节奏与手指的动作完美契合。

最后一个褶皱收口，中间留下一个细小的孔洞。

一只成型的灌汤小笼包立在案板上。

通体洁白，腹部圆润。

数了数，整整二十四个褶皱，间距绝对一致，堪称强迫症患者的福音。

没有任何停顿，范理一口气包了十个，摆进铺著特製垫纸的竹蒸笼里。

开火，上汽，放蒸笼。

时间，精准卡在七分钟。