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第006章 虾仁菠菜咸蛋黄汤（第5页）

青云山庄侍卫拿着鸡蛋返回时，王苏墨已经在摘菠菜，洗菠菜，切蒜丁，熏肉切丁。

熏肉丁只是腌制和表面熏过，但是里面的肉是生的，不能直接吃。

若是用作寻常小炒和蒸肉做法，这熏肉则是先要煮一刻钟左右的水，将肉里的盐分煮出来，小炒的时候口感才不会那么咸腻。

王苏墨今日是做浓汤，又是切成肉丁状，不煮也可以。

熏肉丁本身的味道会煮到鲜汤里去。

但王苏墨不想熏肉丁本身浓郁的味道掩盖掉咸蛋黄和鲜虾的鲜美，所以还是简单焯了水。

只是时间没那么长，将一刻钟的时间减半，然后盛出来，晾凉备切。

这会子空余的时间，则用来去虾头，剥虾壳，然后用牙签挑出长长的黑色虾线。

虾体内的脏东西都在这条虾线上，挑出来，稍后下了汤就可以直接食用。

但是挑虾线也有讲究。

要保持鲜虾的美观，就不能将虾肉挑烂。

最好的方法是用牙签在虾尾第二三关节处，斜向挑入，控制好力道和位置就能很轻易带出。

等所有这些食材和配料都准备好。

王苏墨重新烧了半锅水，待水烧至沸腾，简单加了些挂勺的食言盐和菜籽油。

刚才做咸蛋黄的时候就用过菜籽油，这时的菜籽油主要是用作处理菠菜。

正常情况下，菠菜都不能直接下锅炒，最好像这样，待水沸腾，盐和菜籽油下锅后，把洗摘好的菠菜放入过水。

想要出锅后菠菜继续保持绿油油的鲜嫩感，这一步必不可收。

简单用盐和菜籽油焯水过的菠菜，不仅不会发黑，还能去掉菠菜中的不宜食用的部分，顺着焯菜的水倒走。

盐和油还能起到预调味的作用，将盐和油通过煮，浸透到菠菜里。

但要注意，焯水过程不宜太长。

菠菜过水后捞出，放在盘内备用。

熟练的师傅，刷锅的动作都弱行云流水，不会有多余的动作，一气呵成。

待锅烧开，则在铁铛中放入猪膏，缓缓让整个锅内都煎出热油香，此时就可下蒜丁，把蒜丁的蒜香味炸出来。

蒜丁在大火下易容易炒糊，下蒜丁时要尤其注意控制翻炒的时间和火候。

这时自己熟悉的家伙事儿优势就显现了出来。

简单翻炒两次，蒜香气扑鼻而来，在转糊之前，立即下熏肉丁和虾仁到锅内。

蒜丁不会炒糊，此时的熏肉丁和虾仁的肉质也被油浸入了浓郁的蒜香，锅底也分毫不会见糊。

完美得刚刚好。

再用大勺舀了一大勺刚才调制好的蛋黄酱加入熏肉丁和虾仁一起翻炒，等小火炒至起泡，就可以加入沸水。

想要奶白色浓汤的秘诀就是加入沸水！

若是普通的温水，汤汁不会呈奶白色。

做羊肉汤也是一样，想要汤汁呈诱人的奶白色，一定要确认加入的是沸水。

沸水滋啦啦与铁铛里的蛋黄酱熏肉丁，虾仁融合在一起。

此事就可以根据喜好加入真正调汤底的食盐。

有人喜淡，有人喜咸，一惯是众口难调，但这一味汤的关键在咸蛋黄的奶味上，不喧宾夺主，咸淡都是次之。

但一般的厨子都会宁少无多。

起初的时候盐先少量，待起锅前觉得不够再多加，味都就不动，避免一开始加多，一整锅的食材都报废。