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22 第 22 章 炒酱料（第3页）

最后剩下蒸饺、煎饺两份饺子。

云砾有点吃不下了。

关键味道不好，吃起来不享受，大脑就早早接受到吃饱的指令。

云砾收起两份饺子，转入厨房，开始熬汤。

幸好厨房厨具很全，炉灶多，锅具足。

云砾准备做的第一锅高汤，用上了牛骨、猪骨、鸡架。

这三者按照一定比例搭配后，能让汤的味道更为醇厚鲜美。

牛骨要先敲一下，这样才能让骨髓里的鲜味更好出来。

云砾往锅里放入材料，大火熬着。

这锅汤量大，得一定时间才能烧开，他还有时间去准备另一锅鸡架汤。

这鸡架汤，是他准备等会儿酱肉用的，取鸡汤的鲜美，让酱肉滋味更好。

鸡架汤先烧开，云砾将上面的浮沫一一撇去，转成小火，这样出来的汤会更清。

旁边的大骨汤也烧开了，同样在锅边飘起了浮沫。

等两锅汤的浮沫都弄好，云砾也转去了下一道工序。

酱肉要先炒酱料，他得将做酱料的材料一一收拾出来，准备好。

酱肉用到的香料中，有一些比较大，可以放在热油里多烧一会，甚至要用油炸过，才能将香料的味道更好激发出来，让香味融入油中，再在熬煮的过程里渗入肉里。

但还有一些香料，根本不能加热太过，否则就会发黑发苦。

因此，云砾要按照香料的大小，将它们分开摆放，按照不同的顺序炒制。

再有干黄酱，也要稀释备用，好在最后加入锅中炒制。

不一会儿，锅边已经摆了几个碟子，上面装着若干种清洗过的香料。

姜、大葱固然不可少，八角、花椒、桂皮、丁香、肉蔻、木香……林林总总的香料，加起来种类更不少。

不同的香料彼此调和，最后形成的口感更具多样性、令人回味无穷。

云砾最后检查过锅边的摆放的这些或空或装着东西的器皿，确认已是最方便取用的状态，他转去处理肘子、猪蹄。

没办法，就他一个人，有点忙。

这时候的他就惦记起天赋说餐厅升星后的工人了。

可这会儿依旧只能他自己充分利用时间。

酱肉要大块入锅，吃之前才切，因此焯水需要的时间也会更长。

云砾洗干净了肘子和猪蹄，将它们整只入锅，开始焯水。

等会儿他炒酱料的时候，就一直让它们焯着水，等酱料炒得差不多了，可以熬一会的时候，他再处理这些肉，时间就比较合适了。

开火烧锅后，云砾准备先炒糖色。

有些偷懒的，会用老抽之类的东西代替糖色，然而这样做出来的，不单颜色会不如炒糖色弄出来的鲜亮，味道也会有差异。

云砾当然不会在这种事上糊弄过去。

炒糖色用的是冰糖。

刚开始躺在锅里的还是白色的冰糖。

它先融化转黄，然后渐渐地变成漂亮的枣红色，带一点黏糊，但不过分，一勺舀起来，还能顺畅地流回锅里。

到这时候就差不多了，糖的香味已经出来，再多煮就会焦糊发苦。

云砾将炒好的糖色倒出，重新往锅里烧油炒酱。

掰开的八角往油里一放，热得冒起一个个小泡泡，香味就出来了。

云砾不断推动着锅勺，密切注意着八角的颜色变化。

同时，他也用嗅觉，嗅着空气中弥散的味道，综合判断着火候。