五二小说网

手机浏览器扫描二维码访问

第18章（第2页）

卫蓁是个闲不住的，趁眼下有点时间，她准备把酱油做出来。

上次做苜蓿炒肉的时候，她就在想这事儿了，只苦于当时没有曲种，后来她自己想办法培养接种，试了两次，终于成功制备出了曲种。

有了曲种，酿酱油就不是什么难事了。

还是选用大豆作原料，昨晚她就将大豆泡下了，现在直接换水淘洗干净即可。

值得一提的是，卫蓁今日来厨房特意选的午饭后厨房人比较少的时刻。

一方面是因为此时人少，不会扰乱他们原本的安排；另一方面，是因为这个时候掌厨的师傅们都去休息了，她自然也就不用面对张师傅了。

每次一见到她，张师傅就如同见到宝藏一般的热情，卫蓁是真的有些着不住。

清洗好的大豆就可以上锅蒸了，百斤豆出十斤酱油，因而，卫蓁这次准备的豆子很多，用的蒸锅也是厨房里最大的。

经过浸泡，胀大后显得愈发饱满的豆子将蒸笼铺的满满当当的，只是看着，就让人有种满足感。

在漫长的蒸制后，把豆子从蒸笼捞出，放在竹篦里。

豆子太多，一个竹篦放不下，还好卫蓁提前准备了好几个。

之后，将竹篦放在一旁让豆子自然降温，在豆子尚有余温时，把提前制备好的曲种和面粉混合在一起，倒在竹篦里，经过充分搅拌，让每一颗豆子都能裹上面粉。

然后，把几个竹篦放在阴凉通风处，让豆子自然发酵。

在蒸好的豆子里撒入面粉，主要是为了吸收豆子里的水分，使其保持干燥，同理，在发酵过程中，有大豆干燥程度不够的，可以再倒入适量面粉混合。

只有经过这一过程，充分发酵后的豆子，才能酿出优质的酱油，否则，酱油没有，长大长毛的豆子倒是只多不少。

发酵好的豆子下入缸中，加入一定比例的盐水，最后封坛储存。

古法制作酱油分为晒制和酿制，直到豆子下坛，这两种方法前几步并无二致，但之后的步骤有所不同。

顾名思义，晒制是要经过太阳暴晒，这种方法一般在三月就要开始准备工作，坛中的豆子恰好经过一年中日照最长的几个月的太阳照射，期间还要不断翻动搅拌，足足一年之久，方成酱油。

酿制则是在豆子入坛后，将坛密封放在阴凉处，每隔一段时间，便要揭开封口，在其中搅拌均匀，也要经过差不多一年的时间，才能酿成酱油。

眼下，卫蓁手底下的坛子已经密封好了，拿回院儿里随意寻个阴凉处搁着就是。

回到东院，卫蓁还没来得及给怀里的酱油坛子找地方，就听见下人来报，豆腐店的汪掌柜求见。

汪掌柜来的正是时候，她这边刚忙完，他刚好来见，大概是宅子的事有眉目了。

“请他去堂屋。”

卫蓁对下人说完，嘱咐红袖给酱油坛子找个通风处，然后起身回房换了身衣服。