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制酒（第3页）

严格意义上来说，世上的酒只分三种：发酵酒、蒸馏酒、配制酒。

配制酒是酒类里面一个特殊的品种，是混合的酒品，主要有两种配制工艺，一种是在酒和酒之间进行勾兑配制，另一种是以酒与非酒精物质进行勾调。

此酒类在欧洲十分流行，著名的配制酒如味美思、马拉加、利口杏等，都是原产欧洲。

以味美思举例，这种酒品主要成分是葡萄酒，约占总量的80%左右，其他成分就是各种各样的配制香料。

在日常生活中，不怎么饮酒的人可能并不知道味美思，但一定听说过鸡尾酒。

鸡尾酒是无需二次蒸馏的，制作程序最简单的配制酒。

鸡尾酒通常以朗姆酒、金酒、龙舌兰、伏特加、威士忌、白兰地等烈酒或葡萄酒作为基酒，配以果汁、牛奶、糖等其他辅助材料，再加以搅拌或摇晃，一杯酒就这样制作完成。

配制酒可以说是三大酒类中最容易上手的一类，也是曾经是红酒品酒师的乔知鱼最有信心掌控的一类。

它不需要动不动十几年的静置陈化，反而对调酒师的品味敏锐度要求极高，而这恰恰是乔知鱼最擅长的。

已经决定做配制酒了，但以什么作为这款酒的酒基，却使乔知鱼犯了难。

酒基，或称基酒。

顾名思义，它在一款配制酒中起到地基的作用，在主要成分中常常占比高达60%—85%，决定了酒品的基本风味。

乔知鱼手头压根无酒可用，于是在一个夜黑风高的晚上，摸去了断剑山藏酒洞，冒乔家祖宗之大不韪，拍开了两坛十年份的“乌程赤血”

。

“乌程”

指酒味甘美，“赤血”

指酒色浓郁，但其实略有夸张，这款酒色如琥珀，还远远达不到“赤血”

的程度。

乌程赤血是乔家祖传的特色酒品，是由糯米、大米、小米发酵酿制的黄酒，度数较低，酒精含量仅仅14%，远远达不到配制酒酒基的纯度要求。

好在系统酿酒模拟室中配备有蒸馏仪，两坛乌程赤血倒下去，蒸馏出半坛色如琉璃的酒液，酒精含量高达42%，已属于中度酒。

在制作酒基的同时，乔知鱼已经将家中的土葡萄全都摘了下来，洗净晾干，然后用一个干净的木桶将葡萄捣烂，加入蔗糖，装入陶罐密封发酵七天。

七天后开坛，沥出果肉和果核，一坛简易粗糙的葡萄酒就这样制作完成。

乔知鱼以蒸馏过后的乌程赤血为酒基，又倒入百分之二十的新酿制的葡萄酒，再按照自己做品酒师时的印象，依次加入当归、桂皮、生姜、茴香、豆蔻、玫瑰、陈皮，苦艾，浸泡十二个时辰。

等待这些材料的气息逐渐弥散、被酒精攫取、捕捉、互相融合，便进行二次蒸馏。

这次蒸馏得到的成品，色泽竟然是梦幻的浅紫，这是玫瑰与葡萄带来的颜色。

因着它的颜色，看起来就像果酒，料想该酒味清浅，但入口却酒香浓郁，华丽异常。

无论是从酒色，还是酒香，还是酒味上，这款酒都已经足够创新，在云川酒中可以说是绝无仅有，但，离乔知鱼满意的程度还差得远。

她皱着眉，嗅着酒香，细细思索。

这支酒中，乌程赤血的醇盖过了葡萄新酒的鲜，桂皮、生姜、茴香、豆蔻的厚重混淆了当归的雍容，玫瑰的妖娆又被陈皮、苦艾的苦涩扯了后腿。

除了乌程赤血一枝独秀，其他的气息纷乱复杂，纠缠在一起，没有先后主次，全做了陪衬，耐不住细品。

如果要让乔知鱼下一句定语，她只能说：这支酒像是一位华袍美人，远观衣着繁复华丽端方，近看配饰缭乱、缺乏质感，与之交流细读，发现他竟然只会傻笑。

“缺一支辅味。”

品了又品，乔知鱼总结道。

这种情况下，必须要有一支游离的辅味调和诸味，使诸味各回本位，层次分明。