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曲方（第1页）

既然决定自己酿酒，乔知鱼便紧锣密鼓的搜集起原料来。

酒材与成酒之间最惊险的一步便叫做“酿”

，即发酵之意。

所有的酒材，无论是淀粉类的大米、小米、糯米，还是蜜糖类的蜂蜜、葡萄、羊乳，要想变成酒，都必须经过发酵。

发酵得好，开缸便是美酒，发酵失败，开缸便是一汪臭水。

发酵的过程在古代人眼中总是神秘又不可捉摸，像是有看不见的神灵在暗中操控一切，因此衍生出酒业中拜酒神等一系列迷信。

但在现代，现代生物科技已经将发酵的过程研究得明明白白：

当酒材投下酒缸，温度与湿度适宜，在密闭的酒缸中，便有各种肉眼看不见的微生物菌体开始繁殖、作用，它们分解酒材中的葡萄糖等有机物，壮大菌体的同时，无意间便生成了副产品——酒精。

因此发酵的过程中，控制这些微生物菌体的数量与繁殖的速度至关重要，直接关系到酿酒的成败。

古法酿酒有两种发酵方式，一种是单发酵，一种是复式发酵。

蜜糖类的酒材如蜂蜜、兽乳、含糖果实，可以产生天然酵母菌，从而使原料中的糖直接发酵为酒，不需要人为干预，这就是单发酵。

乔知鱼酿制神仙醉时使用的葡萄酒就是用单发酵的方式酿制，这是最简单的酿酒方式。

单发酵虽然简单，酿出来的酒却往往酒味单薄，缺乏层次，因此哪怕在配制酒中也不能作为基酒使用，只能做点缀。

层次分明，酒味鲜明的酒，只能靠复式发酵酿出来。

复式发酵是淀粉类酒材的发酵方式。

淀粉类的酒材如谷物与薯类，其中的淀粉无法为天然酵母菌所利用，必须先用霉菌将淀粉糖化，使其水解为葡萄糖，而后才能被酵母菌转化为酒。

这种糖化酒化过程所依靠的特殊的霉菌和酵母菌必须由人工合成。

古代先民经过不断摸索，制作出了承载这种霉菌和酵母菌的培养物——曲蘖。

曲蘖，又称酒曲、酒母、酒骨，顾名思义，它是淀粉类酒材发酵过程中最重要的一环，是酒材到成酒的酿制过程中的掌舵者，也是成酒风味的基石。

若作酒醴，尔惟曲蘖。

如果要酿酒，必须先做曲，酒曲的重要性不言而喻。

然而酒曲的制作，却是乔知鱼的一大盲区，在这一方面，她只能抓瞎。

其实酒曲的制作原理都是相同的。

曲蘖需要有能够糖化淀粉物质的曲霉以及有酒化作用的酵母，这样才可使谷物酿酒中的糖化、酒化两个过程一并完成。

制作曲蘖的过程并不难，将麦谷煮至半熟状态，置于阴凉处，不久便会发霉，把霉谷捣烂作为培养基，曲霉菌与酵母菌就会大量繁殖，完成曲蘖。

制作曲蘖，难的是曲料的配方。

只要用谷类就可以制作曲蘖，但谷类何其多，小米、大米、糯米、红米、高粱……

除了谷类，还得添加一些豆类，又有红豆、绿豆、黑豆、黄豆……

为了增加成酒的芳香，还得添加一些药材，又有道人头，蛇麻，杏仁，白术，川芎，白附子，木香……

这些酒材，哪些为主，哪些为辅，比例多少，何时加入，怎样加入，都是个大问题。

现今市面上虽然有卖酒曲的，但这些曲子酿出来的酒也是平庸至极的俗酒，仅仅适合家庭自酿。

而江阳城酿酒世家都有祖上流传下来的独特的曲方，正是靠着这些曲方，各大家才能酿出独特的成酒。

曲方，就是古代酿酒世家的商业机密，也是他们立足酒界的核心。

按理说，乔家应该也有自己的曲方才是，但是这些天乔知鱼翻遍了父亲的书房，一无所获。