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第五百六十八章 请教程度（第3页）

热水下锅迅速汆烫后去除血沫，在用冰水浇灌鸭子全身，让其皮肉紧缩，不影响后面蒸制时候的造型。

店里的麻鸭多的是这个体型的，活鸭现杀，更加鲜美。

苏子放很快按要求处理好了鸭子，接下来开始码味。

这一步似乎各个菜系都差不多。

用盐和胡椒粉混合的调料均匀的擦拭鸭子，让味道浸润鸭子皮肉，产生咸鲜的基本味。

姜去皮、葱打结、花椒整颗，全部放进鸭腹内，加入高汤开始蒸制。

按照程度的说法，这一步至少要一个半小时！

蒸到鸭子软烂，轻松脱骨的时候才算是到了火候。

而之前的高汤一是为了保持鸭肉的鲜嫩，二是为了给鸭子再增添一抹鲜甜的味道。

蒸鸭子的时候，苏子放赶紧准备了一份豆渣。

还是按照程度的要求用石磨慢慢磨出来的，并不是用豆浆机之类的直接粉碎。

这一步倒不是为了凸显出手工艺做的菜品有多好吃。

纯粹是因为苏子放买的豆浆机效果太好，打出来的豆渣全部细碎，根本没办法用来制作炒豆渣。

不过这一步，得到的豆渣也不能直接用。

因为生豆渣直接炒会有一股豆腥味。

程度常年用豆渣做菜，传授了苏子放一个小经验。

把豆渣上锅蒸熟再做就可以避免豆腥味。

等这一套流程下来，已经过去了近一个小时。

好不容易等到豆渣出锅，苏子放连忙将豆渣装在纱布中捏去多余的水分，开始炒豆渣。

这些水分是蒸制的时候混入的水气，依然有豆腥味，在炒豆渣的时候还要另外准备。

起锅，烧火。

顺势将豆渣全部倒入锅内，这才到了正式炒豆渣的环节。

也就是豆渣鸭子这道菜最为关键的制作环节。

按照程度的说法。

豆渣鸭子这道菜的关键其实在于豆渣的味道和口感，一定要做到酥脆、鲜香，带点微辣，这是最好的。

关键就在于豆渣的火候和手艺。

“小火慢烹、金酥浇汤！”

八个字，将炒豆渣的全部技术难点概括其中。

苏子放只要按着这个要求就不会有问题。