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厨娘16（第3页）

既然食材没问题，那肯定是你的烹饪手法出了问题，咱们还是从源头找找原因吧。”

小厨子想也不想就点头答应了，随即朝后厨走去，一举一动乖巧得不得了。

老掌柜瞪了林淡一眼，似乎想骂她不知礼数，却又碍于满身戾气的汤九，不敢开腔。

一行人到得后厨，开始做菜。

林淡盯着小厨子看了半天，摇头道：“你基本功很扎实，只是欠缺一些经验。

用干货做菜，七成功夫在泡发，三成功夫在调味，你这泡发的功夫没修炼到家，自然做不出好菜。”

“譬如这乌参，你光用水泡还不行，若只是切成段煸炒，勉强可以用，若是整只乌参入菜，肉质就会软硬不均，口感变得极差，也不入味，客人自然不喜欢。

我教你一个秘法，乌参入水泡发前，你最好将之放在烧热的铁板上烘焙一下，用筷子来回翻面，待它表皮变得略有些焦，略有些黑，此时便可放到一旁。

待它凉透之后，再用小刀刮掉外面的焦皮，入水炖煮，片刻后捞出，放入井水冰镇。

为什么要这样处理？因为刚买来的乌参干还蕴藏着一些潮气，只有彻底去除这些潮气，它的口感才会均匀。

水煮三遍，放凉三遍，这样才算是真正发透了，用手一碰便轻轻回弹，触感十分嫩滑。”

她一边解说一边处理乌参，一双巧手上下翻飞，看呆了众人。

小厨子这才后知后觉地意识到——这位林掌柜不仅是个卖干货的，还是一位经验十分老道的厨子。

她这手泡发乌参的绝活，没有三五年的钻研，谁能想到其中关窍？然而她不仅想到了，还毫不吝啬地教给旁人，品德心性亦是绝佳。

为了多学一点东西，小厨子连忙接手了发乌参的活儿。

林淡用帕子擦擦手，继续处理鱼肚，边熬油边解说：“你这广肚也没发对，得用油发，口感才爽滑软糯。

先用热油浸泡，然后放凉，再用热油炸，之后泡入灰水清洗，末了继续泡水。

待广肚吸足了水分，变得似面团一般软糯，就可以入菜了。

油发的鱼肚口感比水发的更绵滑，又不失海货的鲜美。

若都用油泡发，莫说顶级广肚，就算是品质最差的花心鱼肚也能做成珍馐。”

说起做菜，林淡自是滔滔不绝，手里的活儿也没拉下，很快就烧好一锅油，把鱼肚投进去。

厨师有没有真功夫，上了灶台就见分晓。

小厨子看着林淡，眼睛越来越亮，简直像发现了宝藏。

在等待油温冷却的片刻，林淡又道：“你看看，这盆岩耳也没发对，滚水烫了还不够，还得加入少许粗盐浸泡软化，磨去背面的绒毛……”

“对对对，您说得都对！

林掌柜我错了，先前是我误会您了，您大人有大量原谅我这一次。

我厨艺不精，求您一定要教教我！

前一阵严家菜馆推出了一道新菜名为松鼠鳜鱼，卖相、口味均是一绝，已把我家仅剩的一些食客全都勾走了，我要是再不长进，我这‘御膳世家’的招牌就真得砸在我手里！”

小厨子双手合十频频给林淡作揖。

说一句良心话，只看这泡发的手艺，林淡就不比他父亲和祖父差，给他当师傅绰绰有余。