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第六章 麻婆豆腐（第2页）

“油要微宽，温度起来以后下牛肉，小火慢慢炒，新鲜的牛肉粒有水分，炒干以后才有酥的感觉，有嚼头，越嚼越香。”

陈年听着砸吧砸吧嘴，仿佛牛肉粒就在嘴中一般。

虽然嘴中无实物，但陈年还是体会到了其中意境。

“确实，很香。”

薛师傅点点头：“等牛肉吐了油以后才能完全酥掉，然后就是加入适量盐、多点辣椒面、多点花椒、少许酱油，豆豉，上色调味。”

加入这些调料之后，味道迅速从刚才的肉香开始变成馥郁浓香，麻辣的感觉扑面而来。

接下来的步骤陈年明白，他刚才一边看着，一边已经在另一个灶上烧了水，把豆腐放进去，又加了少许的盐。

目的就是为了去除豆腥味和卤水的味道。

焯过的豆腐和没有焯过的豆腐味道上的差别，迄今为止宵夜吃豆腐吃了一百多斤的陈年再清楚不过了。

而且食品专业出身的陈年也知道这样经过水的高温，同时也能让豆腐内的蛋白质凝固。

等到薛师傅的牛肉粒炒好之后，陈年直接捞出豆腐简单沥干水分。

薛师傅在锅里加了一点水，稍微一滚，便把豆腐都倒入锅中。

“记住，炒豆腐，只能推，来回拉豆腐就要烂。”

一边说着，再次一边加入一些花椒粉。

看着薛师傅一边轻轻的推着豆腐，那鲜红色的汤汁渐渐的沁入豆腐体内，慢慢渗进去，无声且霸道。

下一步就是勾芡，陈年把已经调好的芡汁递给薛祥顺。

对方巧妙的顺着锅壁倒入。