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第八十一章 回锅肉（第2页）

回锅肉顾名思义讲究的就是一个回锅。

扶霞在《川菜》里面说过：回锅肉之所以叫回锅肉，是因为要先在锅里煮，再放回锅里去炒，在热油之中，薄薄的肉片卷曲起来，被厨师们成为“灯盏窝形”

，就像是旧时中国那种装上有用来做灯的小碟子，主料是一块二刀肉，也就是去掉猪尾巴之后，把第一刀下去肥的去掉之后的第二刀，基本是半肥半瘦或者是肥四瘦六。

片要切的方方正正，煮过之后有时候会被放在祭祖的供桌上，放一会再拿回来作他用。

这也是传说中回锅肉的由来。

看了一遍做法，自己在脑海当中过了一遍之后，陈年就开始尝试制作。

毕竟一个人，所以陈年也就有些放飞自我，一边做菜，一边给自己解说。

“一块完整的猪五花，首先和红烧肉的第一步一样，还是先在锅烧烫之后把猪皮放在锅里面进行烙制。”

“这一步的主要作用就是去除猪肉的汗腺味，而且这样处理过的猪皮更香。”

陈年一边把带着纹身的社会佩奇五花肉放在上面开始烙制。

滋啦滋啦的声音响起，渐渐的从锅内开始冒出一缕缕的青烟。

看着时间差不多了，陈年把猪肉拿起来，上面基本已经被烙的焦黄，还有许多地方也甚至已经开始碳化。

拿出来之后，用刀把上面碳化的地方刮掉，然后洗干净。

“冷水下锅，让血沫和杂质浮出水面！”

“热水下锅会让肉里面的蛋白质发生凝固现象，肉质也会变柴，而且还有一个坏处就是，这么做的话到时候会让外部早熟，而里面还是夹生的，非常影响口感。”

现在陈年做这些动作已经很熟练了。

在锅里加入黄酒、葱、姜、几颗花椒。

趁着这个时候，陈年开始准备其他食材。